Molho Tártaro - Tartar Sauce  

 

  

Não posso falar de uma cidade e um restaurante da parte sul de Boston, uma cidade praiana e um restaurante de frutos do mar, sem falar da tradição de comer frutos do mar fritos com molho tártaro. Principalmente no verão, quando todos os restaurantes e alguns locais sazonais como os restaurantes do Cape Cod ou alguns  Shacks, (Cabanas em tradução livre), que só abrem no verão.

O molho tártaro é obrigatório e acompanha todos os pratos, Fish and Chips, (peixe frito com Batatas fritas), Fried Clams, (ameijoas fritas), Fried Scallops, (Vieiras Fritas), todo tipo de frutos do mar frito o acompanhamento é certo além da salada Cole Slaw que também não pode faltar.

Portanto hoje a receita será desse molho simples mas sensacional para mim e depois no próximo post darei a receita do Cole Slaw e finalizando a do peixe frito. 

 

Ingredientes:

• 1 copo de maionese
• 1/2 copo de picles picado
• 1 colher de chá de alcaparras picadas
• 2 colheres de chá de mostarda, (mostarda Dijon opcional)
• 2 colheres de chá de cebola roxa picada
• 2 colheres de chá de suco de limão siciliano
• Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. Em uma tigela misture todos os produtos bem.

Se você quiser pode adicionar 4 pitadas de molho picante da sua preferencia, eu aconselho Tabasco ou Sriracha, os dois da minha preferencia. Esse molho pode durar na sua geladeira por quinze dias no máximo, 7 dias garantido dependendo do manuseio.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelos - Lamb Chops with Mushroom Risotto.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelo

  

Esse é um dos meus pratos favoritos, nada como um cordeiro mal passado e bem feito com um risoto maravilhoso e um copo de vinho. E era também um dos mais vendidos nos restaurantes que eu trabalhei. Agora então, nessa época do ano em que nos aproximamos do Outono e as temperaturas começam a cair, esses pratos mais suculentos aquecem o coração e não é um bicho de sete cabeças. Vamos a receita.

 

Ingredientes: 

Para o Cordeiro: 

• 1 pacote de carre de Cordeiro Frances,(500 g a 800 g).
• 1 cebola pequena em fatias finas.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 1/2 colher de sopa de alecrim picado fresco ou 1 colher de chá de alecrim seco.
• 1 ramo de tomilho fresco.
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1/2 copo de vinho tinto.
• 30 gramas de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Para o Risoto:  

• 4 copos de caldo de galinha, (ver receita anterior no blog).
• 6 cogumelos Paris fatiados finos.
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1 cebola roxa picadinha.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 copo de arroz arbóreo.
• 1/2 copo de vinho branco.
• 1/2 copo de queijo parmesão ralado.
• 30 gramas de manteiga em cubos.
• Salsinha picada, o quanto baste.

Preparo:  

1. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque meia colher de azeite no cordeiro e salpique o alecrim e o alho e reserve, acenda o grill em temperatura alta do seu forno e deixe aquecer o forno.
2. Em uma panela esquente o caldo de galinha e mantenha aquecido. Em outra panela aqueça uma colher de azeite e refogue a cebola roxa e o alho por 2 minutos sem deixar o alho queimar, adicione o arroz e refogue por mais 1 minuto tempere com o sal e a pimenta do reino, adicione o vinho branco e mexa o arroz até praticamente absorver o vinho.
3. Adicione o caldo de galinha uma concha por vez mexendo o arroz constantemente adicionando mais caldo sempre que estiver quase seco até ficar aldente, 18 minutos mais ou menos.
4. Em uma outra frigideira aqueça uma colher de azeite e 15 gramas de manteiga e refogue o cogumelo e reserve.
5. Quando o arroz estiver faltando 10 minutos para ficar pronto coloque o cordeiro no forno quente e deixe cozinhar, cerca de 8 minutos para mal passado ou mais tempo para o seu gosto.
6. para finalizar o arroz, combine os cogumelos com o risoto, adicione a manteiga e o queijo parmesão misturando bem para ficar cremoso, (nota: aqui eu não uso creme de leite pois não é necessário, mas se você quiser essa é a hora.
7. Retire o cordeiro do forno e na frigideira em que o cogumelo foi refogado, aqueça a outra colher de azeite do cordeiro e refogue a cebola fatiada, acrescente o caldo da travessa em que o cordeiro foi assado. Coloque o vinho tinto e deixe reduzir a 1/3 desligue o fogo e incorpore a manteiga até encorpar o molho.
8. Sirva o risoto no centro do prato e coloque os carrés de cordeiro em volta do risoto cruzando  os osso por cima e salpique o molho por cima.
9. Finalize com salsinha picada e bom apetite.

                         

Frango Cordon Bleu - Chicken Cordon Bleu

Chicken Cordon Bleu

Nessa época do ano nos Estados Unidos, nós cozinheiros já estávamos contando os dias para o fim do verão. Apesar de ser os meses mais aguardados do ano pelo calor, poder ficar andando nas ruas sem trilhões de roupas, poder ir a praia, pescar e curtir a vida, assistir Beisebol e fazer barbecue. É verdade que é a época que mais fazemos dinheiro, as horas extras correm soltas e os patrões não reclamam de nada. Mas com o fim do verão a nossa preocupação como Chefs é o começo da redução de pessoal, formulação de nova escala e conseguir administrar o funcionamento do restaurante e a felicidade dos seus comandados além de manter a qualidade do restaurante.

Essa receita é uma das mais pedidas e muitos restaurantes invariavelmente a utilizam para eventos como casamentos, Funerais ou qualquer reunião ou festas agendadas no Restaurante, Chicken Cordon Bleu sempre foi um prato vencedor então vamos a ele:

Ingredientes:

• 4 peitos de frango sem osso e sem pele.
• 2 colheres de sopa de azeite.
• 4 fatias de presunto.
• 4 fatias de queijo Suíço, (gruyere mas muçarela também pode).
• 1 cebola picada.
• 3 dentes de alho picados.
• 2 ramos de tomilho.
• 400 gramas de cogumelo shimeji.
• 1 copo de caldo de galinha, (veja receita anterior sobre caldos no blog).
• 1 copo de vinho branco seco, (Sauvignon ou Chablis).
• 1 copo de creme de leite fresco.
• 2 colheres de sopa de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de fazer:

1. Pegue o peito de frango e faça um corte lateral criando um tipo de bolso e insira uma fatia de presunto e queijo em cada um, tempere com sal e pimenta do reino, (você pode usar palitos de dente para manter o bolso fechado).
2. Em uma frigideira em fogo médio coloque o azeite, quando estiver aquecido coloque os peitos de frango e sele dos dois lados.
3. transfira o frango para uma travessa refrataria e leve ao forno. enquanto isso na mesma frigideira coloque a cebola e deixe refogar. Em seguida coloque os cogumelos e refogue para logo em seguida por o alho.

Quando estiver fragrante, adicione o vinho branco e deixe reduzir a 1/3. Adicione o caldo de galinha e deixe reduzir também a 1/3. Coloque o creme de leite e deixe engrossar. Adicione a manteiga e deixe o caldo engrossar. Coloque sal e pimenta do reino e prove para fazer ajustes se necessário. Retire o frango do forno, cubra com o molho e bom apetite. Acompanha bem purê de batatas ou risoto de alho poró e também aspargos grelhados. Divino

Chicken Cordon Bleu com Salada de Agrião.

Canal Chefe do sabor

Frango cordon bleu