Rosbife - Roast Beef

 Roast Beef de Coxão mole

Essa receita de hoje não é comum ser servida em restaurantes, pelo menos não em Marshfield ou cidades próximas. por causa do sucesso que o prime rib faz e por ser o prime rib um rosbife, é um desperdício ter um prato similar ao outro no restaurante. O roast beef é utilizado em festas e eventos em restaurantes e dias muito especiais, fora isso só mesmo as delis têm rosbife em seu cardápio por ser uma espécie de carro chefe deles.

Eu me recordo que em determinados casos, algumas festas de empresas reservavam o que eles chamavam de Steamship round of beef ou navio a vapor de rosbife, era uma peça inteira com alcatra, maminha e um pedaço do músculo dianteiro com osso, que depois de assado era servido em pé na mesa, lembrando a chaminé de um navio a vapor e um dos cozinheiros tinha que ficar a disposição no salão para cortar e servir os clientes. Visualmente era sensacional, mas trabalhoso. Peças como essa pesavam entre 14 a 22 quilos e levavam 5 horas para cozinhar. mas a receita de hoje é obviamente mais fácil, vamos a ela.

Ingredientes:

• 2kg Coxão mole ou lagarto redondo
• 1/4 c. azeite extra virgem
• 3 dentes de alho picados
• 1 Colher de Sopa. alecrim fresco picado 
• 1 Colher de Sopa. folhas frescas de tomilho picadas
• 2 colheres de chá sal kosher
• 1 colher de chá. pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus. 
2. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o alho, o alecrim, o tomilho, o sal e a pimenta. Esfregue todo o assado.
3. Coloque o assado em uma assadeira equipada com uma grelha. 
4. Asse por 15 minutos, depois reduza o fogo para 180 ° e asse por mais 1 hora e 25 minutos para o mal passado ou 1 hora e 45 minutos para ao ponto.
5. Retire do forno e deixe descansar 15 a 30 minutos antes de servir.

Bom apetite.

Prime Rib de Forno - Prime Rib

Prime Rib 

 

 

Nos Estados Unidos o churrasco é um pouco diferente do nosso. Os mais comuns, aqueles que nós fazemos com amigos e cervejas envolvem hamburgers e cachorro quente. Entretanto quando se fala do verdadeiro barbecue americano, falamos de costelas, brisket (peito bovino), Linguiças, frango, porco e outros vários cortes que são assados em fornos especiais com lenha de diferentes arvores, para assar devagar e defumar por horas, tudo regado ao famoso molho barbecue e também muita cerveja. Na maioria dos casos, esses Pit Masters, (os Churrasqueiros), têm restaurantes especializados somente nesse tipo de serviço.

Mas os restaurantes normais, todos em sua maioria, oferecem o Prime Rib no seu cardápio em datas especiais para atrair o público que adora esse corte. King cut, Queen cut ou só Prime cut são oferecidos a preços variados para cada tamanho de corte e realmente fazem sucesso. Uma peça num Restaurante pesa entre 7 a 10 quilos dependendo se é com osso ou não e geralmente é vendido até acabar, o que costuma ocorrer cedo devido a procura. No Bridgwaye Inn nós servíamos toda Sexta- feira e Sábado sempre 2 peças na Sexta e 3 no sábado e sempre terminava antes das oito da noite. No Mamma Mia's eram servidas 5 peças todas as Quinta-Feiras e acabava também antes das 8 horas da noite, detalhe, começava ser servido às 4 da tarde. Sem contar nos restaurantes que servem brunch aos domingos e normalmente têm Prime Rib no café da manhã.

Como nós aqui não temos o costume, além de ser um pouco caro comprar a peça inteira, vou dar a receita para 2 peças de Prime Rib com osso que você pode comprar no seu açougue de confiança. Vamos a receita:

Peça de Prime Rib do Eataly SP. 

Foto minha de Dezembro de 2018

Ingredientes: 

• 2 peças de Prime Rib, (entre 700g a 900g)
• Sal e pimenta do reino
• Alecrim fresco, (4 ramos)
• Azeite de oliva

Preparo: 

1. Retire o Prime Rib 30 minutos antes de assar para atingir temperatura ambiente, isso permite que asse por igual e uma carne mais macia.
2. Passe azeite na carne e tempere com sal e pimenta do reino generosamente
3. Numa frigideira de fundo duplo que possa ir ao forno ou numa de ferro fundido, sele os cortes dos dois lados. Coloque os ramos de alecrim ao redor da carne e leve ao forno pré aquecido a 200° por 6 minutos. Vire os bifes e cozinhe por mais 6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°f ou 47°c para mal passado ou 120°f - 130°f ou 49°c - 54° para ao ponto, (use um termômetro digital).
4. Tire a frigideira do forno e deixe descansar coberto com papel alumínio por 5 minuto, isso vai evitar que a carne não perca os sucos na hora de cortar.

Agora fatie, e sirva com os seus acompanhamentos. Bom apetite.

 

Receita de carne assada

Pot Roast - Carne Assada

A versão Americana da nossa carne assada de panela, Pot Roast, é um prato muito rico, apetitoso e muito apreciado nos dias frios de inverno e ficam ainda melhor com um copo de vinho. 

Na região da Nova inglaterra, parte nordeste do País no estado de Massachussets, na cidade de Plymouth aonde a colonização começou ficava o restaurante Mamma Mia·s de cozinha Italiana onde também trabalhei como chefe, o prato era extremamente apreciado. Para esse prato vamos usar o acém ou Chuck como chamam lá. Essa receita é outra aplicação para o caldo de carne que aprendemos aqui. Vamos a receita:

Ingredientes:

• 1 peça de Acém. (1,5 Kg aproximadamente) 
• 4 colheres de sopa de azeite
• 50 gramas de manteiga
• 2 cebolas médias cortadas em cubos
• 3 talos de aipo cortados em cubos
• 3 cenouras cortadas em cubo
• 4 batatas grandes em cubos
• 4 dentes de alho picados
• 1 ramo de alecrim      
• 2 ramos de tomilho
• 2 folhas de louro
• 1/2 copo de vinho tinto
• 1 colher de sopa de molho ingles
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de chá de extrato de tomates
• 4 copos de caldo de carne, (ou o que baste para cobrir a carne)
• sal e pimenta do reino a gosto.
• Salsa picada

 

Modo de Fazer:

1. Pré aqueça o forno a 180 graus. Em uma caçarola de ferro fundido aqueça duas colheres de azeite em fogo médio. tempere o acém com sal e pimenta do reino. com o alecrim, o tomilho e o louro faça um amarrado, (bouquet garni)
2. Quando o azeite aquecer comece a selar a carne de todos os lados deixando bem dourado. Depois de selar a carne retire da panela e deixe descansar. Adicione os vegetais e deixe refogar até as cebolas ficarem transparentes. Adicione o alho e refogue até ficar fragrante. Deglaceie o fundo da panela com o vinho e deixe reduzir dois terços. Adicione o molho ingles e o molho de soja retorne o acém para a panela cubra com o caldo de carne e adicione o extrato de tomate.
3. Deixe começar a ferver devagar, coloque o bouquet garni e cubra a panela com papel alumínio e a tampa e coloque no forno por 2 horas. 

Remova a panela do forno verifique se está macia e se tem liquido suficiente. adicione as batatas e retorne ao forno por mais meia hora. Retire novamente do forno coloque no fogo baixo e adicione a manteiga e deixe engrossar. salpique a salsinha e bom apetite.