Bife de Ancho com cogumelos salteados - New York Sirloin

 Bife de Ancho com cogumelos salteados

O bife e ancho ou como conhecido nos Estados Unidos, New York sirloin, vem todos do mesmo corte, o contrafilé, nos Estados unidos o sirloin é cortado a peça inteira, na Argentina, origem do nome Ancho que significa "largo", já evidenciando que os bifes têm no mínimo dois dedos ou 4 cm de altura. O bife de ancho não deve ser confundido com o bife de chorizo, que apesar de ser retirado do mesmo contrafilé tem sua diferença na região do corte. O de ancho e retirado da parte dianteira do contrafilé, possui uma capa menor de gordura mas tem um marmoreio, ou uma faixa de gordura entremeada a carne o que garante sabor, maciez e suculência a carne. 

 Eu confesso também que se existe uma combinação que eu gosto é carne, vinho tinto e cogumelos, sensacional. Vamos a receita.

Ingredientes: 

• 3 peças de bife
• 4 dentes de alho 
• 2 ramos de alecrim 
• Cogumelo shitake ou o cogumelo de sua preferencia
• Sal e pimenta do reino a gosto 
• Meio copo de vinho tinto 
• Meio copo de caldo de carne dissolvido em água 
• Uma colher de sopa de manteiga 
• Azeite ou óleo

Preparo: 

1. Tempere os bifes com sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar. 
2. Em uma frigideira em fogo médio alto acrescente um fio de azeite, a manteiga o alho e o Alecrim. Enquanto vai fritando o bife, com uma colher vá regando o outro lado do bife para agregar mais sabor. 
3. Retire o bife e deixe descansar. 
4. Na mesma frigideira acrescente o cogumelo e vá salteando até amolecer. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir.
5.  Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir a 1/3 até ficar um caldo aveludado. Finalize o caldo com manteiga e sirva sobre o bife com o acompanhamento da sua preferencia. Bom apetite

 

Assista ao vídeo no canal, vai lá

Bife de ancho

Steak Tartare - Bife Tártaro 

Muitas histórias são contadas sobre o prato, alguns remontam a época dos Mongóis  relatando que o prato era consumido após a carne crua ser colocada debaixo de suas selas para amaciar o que tornaria a carne não comestível é claro. A verdade é que o prato começou a ter suas aparições mais conhecidas nos anos de 1950, no pós guerra onde era servido o bife cru, picado na ponta da faca com molho tártaro.

Mais tarde é que chegamos a versão atual com os ingredientes misturados a carne e servido com uma gema de ovo em cima.

Esse não é um prato muito usado em restaurantes populares, pois a ideia de carne crua combinada com gema de ovo cru assusta muita gente, mas acredite, é um prato muito gostoso, e você pode em vez de servir com ovo cru, servir com um ovo pochê, desde que não o cozinhe demais para não perder a combinação da carne com a gema escorrendo que realmente faz a diferença ou servir sem ovo, o que muita gente faz. 

Para muitos também a escolha da carne não precisa necessariamente ser o filé mignon, patinho e coxão mole podem muito bem fazer um excelente steak tartare. Vale dizer também que essa não é uma receita com carne moída, a carne picada na ponta da faca é essencial para a textura ideal do prato.Vamos à receita.

Ingredientes: 

• 350 g de filé mignon, coxão mole ou patinho.
• 2 colheres de chá de cebola roxa picada
• 2 colheres de chá de alcaparras picadas
• 1 colher de chá de picles em conserva picado
• 1 1/2 colher de chá de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de mostarda Dijon
• 2 colheres de chá de molho inglês
• 1 colher de chá de salsinha picada
• 1/2 colher de sopa de ketchup
• Molho de pimenta Sriracha ou Tabasco a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo: 

1. Pique a carne na ponta da faca, (uma boa sugestão é congelar a carne por uma hora sem que congele por completo e depois fatiar contra as fibras da carne, fazer tiras e depois picar).
2.  depois de bem picada, misture todos os ingredientes menos a gema e coloque a mistura na geladeira para incorporar os sabores, entre 15 a 30 minutos.
3. Retire da geladeira, tempere com o sal pimenta-do-reino e o molho de pimenta a gosto.
4. Use um aro ou um cortador de tamanho médio para moldar no prato o seu steak tartare.
5. Adicione a gema de ovo, se não quiser servi-la crua faça uma gema pochê, mas cuidado para não cozinhar demais.
6. Sirva com uma salada de sua preferência e torradas.

Bom apetite.

Rosbife - Roast Beef

 Roast Beef de Coxão mole

Essa receita de hoje não é comum ser servida em restaurantes, pelo menos não em Marshfield ou cidades próximas. por causa do sucesso que o prime rib faz e por ser o prime rib um rosbife, é um desperdício ter um prato similar ao outro no restaurante. O roast beef é utilizado em festas e eventos em restaurantes e dias muito especiais, fora isso só mesmo as delis têm rosbife em seu cardápio por ser uma espécie de carro chefe deles.

Eu me recordo que em determinados casos, algumas festas de empresas reservavam o que eles chamavam de Steamship round of beef ou navio a vapor de rosbife, era uma peça inteira com alcatra, maminha e um pedaço do músculo dianteiro com osso, que depois de assado era servido em pé na mesa, lembrando a chaminé de um navio a vapor e um dos cozinheiros tinha que ficar a disposição no salão para cortar e servir os clientes. Visualmente era sensacional, mas trabalhoso. Peças como essa pesavam entre 14 a 22 quilos e levavam 5 horas para cozinhar. mas a receita de hoje é obviamente mais fácil, vamos a ela.

Ingredientes:

• 2kg Coxão mole ou lagarto redondo
• 1/4 c. azeite extra virgem
• 3 dentes de alho picados
• 1 Colher de Sopa. alecrim fresco picado 
• 1 Colher de Sopa. folhas frescas de tomilho picadas
• 2 colheres de chá sal kosher
• 1 colher de chá. pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus. 
2. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o alho, o alecrim, o tomilho, o sal e a pimenta. Esfregue todo o assado.
3. Coloque o assado em uma assadeira equipada com uma grelha. 
4. Asse por 15 minutos, depois reduza o fogo para 180 ° e asse por mais 1 hora e 25 minutos para o mal passado ou 1 hora e 45 minutos para ao ponto.
5. Retire do forno e deixe descansar 15 a 30 minutos antes de servir.

Bom apetite.

Prime Rib de Forno - Prime Rib

Prime Rib 

 

 

Nos Estados Unidos o churrasco é um pouco diferente do nosso. Os mais comuns, aqueles que nós fazemos com amigos e cervejas envolvem hamburgers e cachorro quente. Entretanto quando se fala do verdadeiro barbecue americano, falamos de costelas, brisket (peito bovino), Linguiças, frango, porco e outros vários cortes que são assados em fornos especiais com lenha de diferentes arvores, para assar devagar e defumar por horas, tudo regado ao famoso molho barbecue e também muita cerveja. Na maioria dos casos, esses Pit Masters, (os Churrasqueiros), têm restaurantes especializados somente nesse tipo de serviço.

Mas os restaurantes normais, todos em sua maioria, oferecem o Prime Rib no seu cardápio em datas especiais para atrair o público que adora esse corte. King cut, Queen cut ou só Prime cut são oferecidos a preços variados para cada tamanho de corte e realmente fazem sucesso. Uma peça num Restaurante pesa entre 7 a 10 quilos dependendo se é com osso ou não e geralmente é vendido até acabar, o que costuma ocorrer cedo devido a procura. No Bridgwaye Inn nós servíamos toda Sexta- feira e Sábado sempre 2 peças na Sexta e 3 no sábado e sempre terminava antes das oito da noite. No Mamma Mia's eram servidas 5 peças todas as Quinta-Feiras e acabava também antes das 8 horas da noite, detalhe, começava ser servido às 4 da tarde. Sem contar nos restaurantes que servem brunch aos domingos e normalmente têm Prime Rib no café da manhã.

Como nós aqui não temos o costume, além de ser um pouco caro comprar a peça inteira, vou dar a receita para 2 peças de Prime Rib com osso que você pode comprar no seu açougue de confiança. Vamos a receita:

Peça de Prime Rib do Eataly SP. 

Foto minha de Dezembro de 2018

Ingredientes: 

• 2 peças de Prime Rib, (entre 700g a 900g)
• Sal e pimenta do reino
• Alecrim fresco, (4 ramos)
• Azeite de oliva

Preparo: 

1. Retire o Prime Rib 30 minutos antes de assar para atingir temperatura ambiente, isso permite que asse por igual e uma carne mais macia.
2. Passe azeite na carne e tempere com sal e pimenta do reino generosamente
3. Numa frigideira de fundo duplo que possa ir ao forno ou numa de ferro fundido, sele os cortes dos dois lados. Coloque os ramos de alecrim ao redor da carne e leve ao forno pré aquecido a 200° por 6 minutos. Vire os bifes e cozinhe por mais 6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°f ou 47°c para mal passado ou 120°f - 130°f ou 49°c - 54° para ao ponto, (use um termômetro digital).
4. Tire a frigideira do forno e deixe descansar coberto com papel alumínio por 5 minuto, isso vai evitar que a carne não perca os sucos na hora de cortar.

Agora fatie, e sirva com os seus acompanhamentos. Bom apetite.

 

Bife a rolê - Beef Braciole

 Beef Braciole - Bife a Rolê

  

Todos esses anos de Estados Unidos foram muito válidos para meu aprendizado, seja como pessoa, seja como cozinheiro e uma das coisas que me aconteceram de melhor foi poder trabalhar em restaurantes Italianos na costa sul de Boston. A maioria da comida americana tem raízes na culinária Inglesa e é claro todas as datas comemorativas pratos típicos eram servidos assim como pratos de origem irlandesa, também devido a grande comunidade que lá existe. Combine isso com famílias genuinamente Italianas e você tem uma escola e tanto nas variedades culinárias.A convivência com amigos na cozinha de varias nacionalidades ajuda, tive contato com cozinha Mexicana, Chinesa e Tailandesa. 

Mas esse é assunto para um outro dia e que com certeza vai gerar várias recitas aqui no Blog. Uma receita que eu gosto muito é originária do sul de Nápoles, lugar de onde saíram muitos Ítalo-Americanos, os mesmos para quem eu fui trabalhar e que me deram muitas oportunidades.

Apesar de nunca ter incluído no cardápio de serviço, quando trabalhava no Mamma Mia's existia um cardápio de clientes vip da família que podiam pedir essa receita. Na região sul da Itália é muito comum o uso de vitela e porco enrolado e recheado com farinha de rosca, (breadcrumbs), e Ervas apenas. Versões mais modernas e mais gourmetizadas evoluíram para o uso de prosciutto ou salame e uma combinação de queijos incluindo muçarela, vou mostrar para vocês a que eu aprendi. Vamos a ela:

 

Ingredientes: 

• 1 quilo de fraldinha Cortada em Bifes pequenos
• 12 fatias finas de prosciutto
• 2 colheres de sopa de farinha de rosca temperada, (sal e pimenta do reino)
• 1 cebola picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de chá de tomilho 
• 3 dentes de alho picados
• 2 copos de vinho tinto
• 1/2 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de chá de molho inglês
• 2 copos de caldo de carne caseiro, (receita no blog)
• 2 copos de molho de tomate da sua preferencia
• 1 copo de queijo parmesão
• 1/2 copo de Salsinha picada
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 colheres de manteiga

Preparo: 

1. Coloque os bifes em uma tábua de carne entre plástico filme e bata para amaciar. 
2. em uma tigela ou um bowl misture um dente de alho picado, farinha de rosca ou farinha panko, salsinha e queijo e reserve
3. em cada bife coloque duas fatias de prosciutto e cubra com uma generosa quantia da mistura de farinha de rosca. Enrole os bifes e prenda com palitos de dente ou use barbante.
4. em uma panela de pressão em fogo médio aqueça duas colheres de sopa de azeite. uma vez aquecido sele os bifes até estarem bem dourados e reserve
5. se a panela estiver seca adicione mais azeite e refogue a cebola, salsão e alho até ficarem fragrantes. adicione o vinho e deixe reduzir até queimar o álcool, adicione o molho de soja, o molho inglês e o caldo de carne e retorne o bife para a panela.
6. deixe o bife cozinhar no molho por meia hora, adicione o molho de tomate cubra panela e cozinhe na pressão por 20 minutos e desligue o fogo. Deixe a pressão sair verifique a consistência do molho, se o molho estiver muito grosso adicione um pouco de caldo carne, se estiver muito liquido engrosse com um pouco de queijo parmesão e adicione a manteiga.
7. sirva sobre penne ou o macarrão de sua preferencia e com uma fatia de pão de alho.

Tenho certeza de que vocês vão adorar, bom apetite.