Frango a Francesa - Chicken Française

 Chicken Française 

Frango Empanado em ovo em molho de limão siciliano

Hoje estava me lembrando do Labor Day. Esse era o dia que determinava o fim das férias, fim do verão e para nós cozinheiros o fim do período de maior movimento no ano. Três meses de muito calor, muito movimento e vários eventos, como casamentos, aniversários e o que pudessem inventar. 

Ah! Labor day. O dia em que nós, que trabalhávamos em uma cozinha sabíamos que o ritmo ia mudar, que o stress ia mudar, mas também que mudanças teriam que acontecer. Horários seriam cortados, Extras teriam que nos deixar, mas também, aqueles que se destacaram seriam contratados e os que não corresponderam seriam desligados. 

Não era fácil, mas o alivio de ter chegado ao labor day sem problemas era reconfortante. Enquanto os alunos, famílias e trabalhadores se queixavam de que o verão chegava ao fim, nós na cozinha trabalhávamos aliviados de termos cumpridos com o nosso dever, esperando por aquela cerveja do fim do dia para relaxar e pensar no resto do ano.

                                          

O prato que eu trago para vocês hoje é um dos mais favoritos. Chicken Française. Um dos meus pratos preferidos. Simples, suculento e muito gostoso e com uma possibilidade enorme de variedade de acompanhamentos, pasta, batatas, arroz, a escolha é grande, mas o prato é muito bom e vale a pena. Vamos a receita.

Ingredientes: 

• 4 filés de frango
• 1/2 colher de sopa de azeite
• 2 ovos batidos
• Suco de 1 limão siciliano
• 1 copo de farinha e trigo
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 copo de vinho branco
• 1/3 de copo de caldo de galinha
• 1 limão siciliano em fatias para decorar
• 57 gramas de manteiga
• Salsinha picada

Preparo: 

1. Tempere o frango com alho, sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar por 15 minutos.
2. enquanto o frango marina, misture a farinha de trigo com sal e pimenta do reino, e aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Enquanto o óleo esquenta, bata os ovos em uma tigela rasa.
3. Passe os pedaços de frango na farinha de trigo dos dois lados um de cada vez, mergulhe nos ovos batidos deixando o excesso escorrer.
4. Coloque na frigideira e deixe fritar virando uma vez até ter uma coloração dourada e transfira para um prato com papel toalha. Faça com todos os filés.
5. Descarte o óleo na frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter, acrescente o vinho, suco de limão e caldo de galinha e deixe ferver, retorne os filés a frigideira e deixe o caldo reduzir até engrossar, ajustando o sal e a pimenta do reino.
6. Transfira o frango para o prato, cubra com o caldo, salpique com a salsinha e sirva com o acompanhamento da sua escolha. 

Aproveite, sei que você vai gostar. 

 

Salada Cole Slaw

 Cole Slaw

Para terminar essa sequencia de receitas vamos com a tradicional salada que acompanha todos os pedidos de frutos do mar frito. Essa salada de repolho é bem tradicional em todos os restaurantes, mas não só em pratos de frutos do mar mas como um acompanhamento substituindo algumas das opções de que os clientes tem direito, em muitos dos casos, em sanduíches, substitui a batata frita, mas é a escolha do fregues.

Aqui vou te dar a receita tradicional dessa salada, mas existem variações e posteriormente postarei uma dessas variações que é uma das minhas preferidas que é a versão oriental.

Asian cole slaw

Mas a mais tradicional é a mais usada e também apreciada nos Estados Unidos. É uma salada cremosa e bem gostosa, no verão e bem refrescante e saudável. Vamos a receita.

Ingredientes: 

• 1/2 repolho verde pequeno
• 1/2 repolho roxo pequeno
• 1 cenoura ralada
• 4 colheres de sopa de maionese, (da sua preferencia, caseira ou industrializada.)
• 1 colher de chá de mostarda
• 2 colheres de chá de vinagre de maçã ou de vinho tinto.
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparação: 

1. Em um mandolim  corte os repolhos em fatias bem finas. Tempere o repolho com sal e reserve por uns 15 minutos para amolecer o repolho e escorrer o excesso de água.
2. Em uma vasilha misture bem a maionese, o vinagre, a mostarda e o açucar.
3. Depois dos quinze minutos, escorra o repolho pressionando para retirar o excesso de água. Rale a cenoura e misture com o repolho.
4. Adicione o molho e misture bem com o repolho e a cenoura, tempere a seu gosto e deixe descansar na geladeira por uns quinze minutos.

É uma salada muito gostosa e pode acompanhar muitos pratos, além de pratos de frutos do mar, em praticamente todas as casas de Barbecue americanas tem a salada como acompanhamento. se você fizer com um dia de antecedência e deixar descansar o sabor será bem melhor. Aproveite.

Peixe Frito - Fish and Chips  

                       Foto de Valeria Boltneva no Pexels

                                                    

Agora que você já sabe fazer o seu próprio molho tártaro, eu vou te ensinar a fazer um peixe frito simples e muito gostoso do jeitinho de Massachussets. 

O peixe mais consumido principalmente por ser bom e barato, o codfish, ou como nós conhecemos o Bacalhau, mas nesse caso fresco, não o salgado, é empanado em uma mistura de fubá fino e temperos simples, (Clam fry mix), fica muito bem frito e muito gostoso é bem apreciado e tenho certeza que você vai gostar.

Foto de Lukas no Pexels

Esses pratos de frutos do mar fritos são presença certa em praticamente oitenta por cento dos cardápios de todos os restaurantes. Um dia de calor, cerveja gelada, peixe frito, batatas fritas e limão são uma combinação perfeita, assim como os fried Clams fritos, (Amêijoas fritas), Camarão frito, fried Scallops, (Vieiras fritas) e fried Oysters, (Ostras fritas) acompanhadas com batatas fritas é certeza de comer bem, tem que ser um restaurante muito ruim para apresentar um prato medíocre. 

Pegue o seu molho tártaro e aproveite, não esquece da cerveja.

Clam fry mix: 

• 1 copo de Fubá fino
• 1/2 copo de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 colher de chá de pimenta do reino
• 1/4 de colher de chá de pimenta caiena
• 1/4 de colher de chá de alho em pó 

Peixe: 

• 4 files de peixe de aproximadamente 250 gramas

Se você tiver acesso a bacalhau fresco use, não sei o preço da sua região, se valer a pena use ou você pode usar peixe da sua preferencia, sugiro badejo, robalo ou linguado.

Preparo: 

1. Aqueça uma frigideira com dois dedos de óleo a uma temperatura de 180 graus.
2. Em uma tigela coloque dois ovos, 1 copo de leite e 1/4 de água, bata os ovos e misture tudo muito bem, tempere com sal e pimenta.
3. Em outra tigela misture os ingredientes do Clam fry mix.
4. tempere o peixe e passe na farinha de trigo, depois no leite e na mistura Clam fry mix.
5. Frite mantendo a temperatura até o peixe ficar dourado.
6. Retire do óleo e coloque em papel toalha para tirar o excesso.

Sirva com batatas fritas, molho tártaro e se quiser uma salada coleslaw, Fatias de limão e bom proveito.

Molho Tártaro - Tartar Sauce  

 

  

Não posso falar de uma cidade e um restaurante da parte sul de Boston, uma cidade praiana e um restaurante de frutos do mar, sem falar da tradição de comer frutos do mar fritos com molho tártaro. Principalmente no verão, quando todos os restaurantes e alguns locais sazonais como os restaurantes do Cape Cod ou alguns  Shacks, (Cabanas em tradução livre), que só abrem no verão.

O molho tártaro é obrigatório e acompanha todos os pratos, Fish and Chips, (peixe frito com Batatas fritas), Fried Clams, (ameijoas fritas), Fried Scallops, (Vieiras Fritas), todo tipo de frutos do mar frito o acompanhamento é certo além da salada Cole Slaw que também não pode faltar.

Portanto hoje a receita será desse molho simples mas sensacional para mim e depois no próximo post darei a receita do Cole Slaw e finalizando a do peixe frito. 

 

Ingredientes:

• 1 copo de maionese
• 1/2 copo de picles picado
• 1 colher de chá de alcaparras picadas
• 2 colheres de chá de mostarda, (mostarda Dijon opcional)
• 2 colheres de chá de cebola roxa picada
• 2 colheres de chá de suco de limão siciliano
• Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. Em uma tigela misture todos os produtos bem.

Se você quiser pode adicionar 4 pitadas de molho picante da sua preferencia, eu aconselho Tabasco ou Sriracha, os dois da minha preferencia. Esse molho pode durar na sua geladeira por quinze dias no máximo, 7 dias garantido dependendo do manuseio.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelos - Lamb Chops with Mushroom Risotto.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelo

  

Esse é um dos meus pratos favoritos, nada como um cordeiro mal passado e bem feito com um risoto maravilhoso e um copo de vinho. E era também um dos mais vendidos nos restaurantes que eu trabalhei. Agora então, nessa época do ano em que nos aproximamos do Outono e as temperaturas começam a cair, esses pratos mais suculentos aquecem o coração e não é um bicho de sete cabeças. Vamos a receita.

 

Ingredientes: 

Para o Cordeiro: 

• 1 pacote de carre de Cordeiro Frances,(500 g a 800 g).
• 1 cebola pequena em fatias finas.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 1/2 colher de sopa de alecrim picado fresco ou 1 colher de chá de alecrim seco.
• 1 ramo de tomilho fresco.
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1/2 copo de vinho tinto.
• 30 gramas de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Para o Risoto:  

• 4 copos de caldo de galinha, (ver receita anterior no blog).
• 6 cogumelos Paris fatiados finos.
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1 cebola roxa picadinha.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 copo de arroz arbóreo.
• 1/2 copo de vinho branco.
• 1/2 copo de queijo parmesão ralado.
• 30 gramas de manteiga em cubos.
• Salsinha picada, o quanto baste.

Preparo:  

1. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque meia colher de azeite no cordeiro e salpique o alecrim e o alho e reserve, acenda o grill em temperatura alta do seu forno e deixe aquecer o forno.
2. Em uma panela esquente o caldo de galinha e mantenha aquecido. Em outra panela aqueça uma colher de azeite e refogue a cebola roxa e o alho por 2 minutos sem deixar o alho queimar, adicione o arroz e refogue por mais 1 minuto tempere com o sal e a pimenta do reino, adicione o vinho branco e mexa o arroz até praticamente absorver o vinho.
3. Adicione o caldo de galinha uma concha por vez mexendo o arroz constantemente adicionando mais caldo sempre que estiver quase seco até ficar aldente, 18 minutos mais ou menos.
4. Em uma outra frigideira aqueça uma colher de azeite e 15 gramas de manteiga e refogue o cogumelo e reserve.
5. Quando o arroz estiver faltando 10 minutos para ficar pronto coloque o cordeiro no forno quente e deixe cozinhar, cerca de 8 minutos para mal passado ou mais tempo para o seu gosto.
6. para finalizar o arroz, combine os cogumelos com o risoto, adicione a manteiga e o queijo parmesão misturando bem para ficar cremoso, (nota: aqui eu não uso creme de leite pois não é necessário, mas se você quiser essa é a hora.
7. Retire o cordeiro do forno e na frigideira em que o cogumelo foi refogado, aqueça a outra colher de azeite do cordeiro e refogue a cebola fatiada, acrescente o caldo da travessa em que o cordeiro foi assado. Coloque o vinho tinto e deixe reduzir a 1/3 desligue o fogo e incorpore a manteiga até encorpar o molho.
8. Sirva o risoto no centro do prato e coloque os carrés de cordeiro em volta do risoto cruzando  os osso por cima e salpique o molho por cima.
9. Finalize com salsinha picada e bom apetite.

                         

Frango Cordon Bleu - Chicken Cordon Bleu

Chicken Cordon Bleu

Nessa época do ano nos Estados Unidos, nós cozinheiros já estávamos contando os dias para o fim do verão. Apesar de ser os meses mais aguardados do ano pelo calor, poder ficar andando nas ruas sem trilhões de roupas, poder ir a praia, pescar e curtir a vida, assistir Beisebol e fazer barbecue. É verdade que é a época que mais fazemos dinheiro, as horas extras correm soltas e os patrões não reclamam de nada. Mas com o fim do verão a nossa preocupação como Chefs é o começo da redução de pessoal, formulação de nova escala e conseguir administrar o funcionamento do restaurante e a felicidade dos seus comandados além de manter a qualidade do restaurante.

Essa receita é uma das mais pedidas e muitos restaurantes invariavelmente a utilizam para eventos como casamentos, Funerais ou qualquer reunião ou festas agendadas no Restaurante, Chicken Cordon Bleu sempre foi um prato vencedor então vamos a ele:

Ingredientes:

• 4 peitos de frango sem osso e sem pele.
• 2 colheres de sopa de azeite.
• 4 fatias de presunto.
• 4 fatias de queijo Suíço, (gruyere mas muçarela também pode).
• 1 cebola picada.
• 3 dentes de alho picados.
• 2 ramos de tomilho.
• 400 gramas de cogumelo shimeji.
• 1 copo de caldo de galinha, (veja receita anterior sobre caldos no blog).
• 1 copo de vinho branco seco, (Sauvignon ou Chablis).
• 1 copo de creme de leite fresco.
• 2 colheres de sopa de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de fazer:

1. Pegue o peito de frango e faça um corte lateral criando um tipo de bolso e insira uma fatia de presunto e queijo em cada um, tempere com sal e pimenta do reino, (você pode usar palitos de dente para manter o bolso fechado).
2. Em uma frigideira em fogo médio coloque o azeite, quando estiver aquecido coloque os peitos de frango e sele dos dois lados.
3. transfira o frango para uma travessa refrataria e leve ao forno. enquanto isso na mesma frigideira coloque a cebola e deixe refogar. Em seguida coloque os cogumelos e refogue para logo em seguida por o alho.

Quando estiver fragrante, adicione o vinho branco e deixe reduzir a 1/3. Adicione o caldo de galinha e deixe reduzir também a 1/3. Coloque o creme de leite e deixe engrossar. Adicione a manteiga e deixe o caldo engrossar. Coloque sal e pimenta do reino e prove para fazer ajustes se necessário. Retire o frango do forno, cubra com o molho e bom apetite. Acompanha bem purê de batatas ou risoto de alho poró e também aspargos grelhados. Divino

Chicken Cordon Bleu com Salada de Agrião.

Canal Chefe do sabor

Frango cordon bleu

Costelinha de porco estilo Outback - Baby Back Ribs

Costelinha Suina com molho Barbecue estilo Outback

 mês de julho, mês da independência dos Estados Unidos e também o mês mais quente do ano, também é o maior movimento dos restaurantes. Bem verdade que falta pouco para retorno como aulas e o fim do verão. 

Me lembro que por um milagre eu tive o prazer de ter 4 de julho de folga, poder ver os fogos e fazer um churrasco. no Bridgwaye inn nós tínhamos uma receita muito boa. No caso de todo o processo, eram 6 horas de duração, 2 horas de duração, que é uma técnica de cozinhar o alimento lento e suavemente sem líquido e na tampa. depois desse tempo todo, um custo era uma recompensa maravilhosa, mas se você não queria passar por tudo isso, era apenas para pimentões, restaurante que servia de costelinha ou quanto você esperava por US $ 9,99. Muito bom.

Vamos a receita:

            

Ingredientes: 

• 2 Costelas Suínas de mais ou menos 1/5 quilos mais ou menos
• 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de sal
• 2 colheres de sopa de pimenta do reino
• 2 colheres de sopa de alho em pó
• 2 colheres de sopa de cebola em pó
• 1 colher de sopa de páprica picante
• 2 colheres de sopa de 5 especiarias chinesas, (Chinese five spice)

 Modo de fazer:

1. A primeira a fazer é tirar a membrana da costela. com uma faca de manteiga sem ponta no meio da costela, inserir embaixo da membrana acompanhando o osso a faca e levantar separando da costela sem deixar rasgar. Levante a membrana, coloque o dedo e vá levantando ela deverá sair por inteiro.
2. em uma tigela misture todos os ingredientes secos.
3. Distribua o tempero generosamente nos dois lados das costelinhas. deverá sobrar o tempero, mas com certeza você vai gostar tanto que esse vai ser o motivo para você repetir o prato. Deixe a costela marinar da noite para o dia na geladeira.
4. No dia seguinte, pré aqueça o forno a 160 graus. Envolva as costelas em papel alumínio e asse por 2 horas. Remova do forno e deixe descansar por 15 minutos.
5. Aumente a temperatura do forno para 200 graus, abra o papel alumínio pincele molho barbecue por toda a costela e retorne ao forno durante mais 40 minutos com o papel alumínio aberto. Durante esse período repita a aplicação do molho mais 3 vezes.

Tenho certeza que você vai se deliciar, sirva com batata frita e uma salada de coleslaw. 

Bom apetite.