Bife a rolê - Beef Braciole

 Beef Braciole - Bife a Rolê

  

Todos esses anos de Estados Unidos foram muito válidos para meu aprendizado, seja como pessoa, seja como cozinheiro e uma das coisas que me aconteceram de melhor foi poder trabalhar em restaurantes Italianos na costa sul de Boston. A maioria da comida americana tem raízes na culinária Inglesa e é claro todas as datas comemorativas pratos típicos eram servidos assim como pratos de origem irlandesa, também devido a grande comunidade que lá existe. Combine isso com famílias genuinamente Italianas e você tem uma escola e tanto nas variedades culinárias.A convivência com amigos na cozinha de varias nacionalidades ajuda, tive contato com cozinha Mexicana, Chinesa e Tailandesa. 

Mas esse é assunto para um outro dia e que com certeza vai gerar várias recitas aqui no Blog. Uma receita que eu gosto muito é originária do sul de Nápoles, lugar de onde saíram muitos Ítalo-Americanos, os mesmos para quem eu fui trabalhar e que me deram muitas oportunidades.

Apesar de nunca ter incluído no cardápio de serviço, quando trabalhava no Mamma Mia's existia um cardápio de clientes vip da família que podiam pedir essa receita. Na região sul da Itália é muito comum o uso de vitela e porco enrolado e recheado com farinha de rosca, (breadcrumbs), e Ervas apenas. Versões mais modernas e mais gourmetizadas evoluíram para o uso de prosciutto ou salame e uma combinação de queijos incluindo muçarela, vou mostrar para vocês a que eu aprendi. Vamos a ela:

 

Ingredientes: 

• 1 quilo de fraldinha Cortada em Bifes pequenos
• 12 fatias finas de prosciutto
• 2 colheres de sopa de farinha de rosca temperada, (sal e pimenta do reino)
• 1 cebola picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de chá de tomilho 
• 3 dentes de alho picados
• 2 copos de vinho tinto
• 1/2 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de chá de molho inglês
• 2 copos de caldo de carne caseiro, (receita no blog)
• 2 copos de molho de tomate da sua preferencia
• 1 copo de queijo parmesão
• 1/2 copo de Salsinha picada
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 colheres de manteiga

Preparo: 

1. Coloque os bifes em uma tábua de carne entre plástico filme e bata para amaciar. 
2. em uma tigela ou um bowl misture um dente de alho picado, farinha de rosca ou farinha panko, salsinha e queijo e reserve
3. em cada bife coloque duas fatias de prosciutto e cubra com uma generosa quantia da mistura de farinha de rosca. Enrole os bifes e prenda com palitos de dente ou use barbante.
4. em uma panela de pressão em fogo médio aqueça duas colheres de sopa de azeite. uma vez aquecido sele os bifes até estarem bem dourados e reserve
5. se a panela estiver seca adicione mais azeite e refogue a cebola, salsão e alho até ficarem fragrantes. adicione o vinho e deixe reduzir até queimar o álcool, adicione o molho de soja, o molho inglês e o caldo de carne e retorne o bife para a panela.
6. deixe o bife cozinhar no molho por meia hora, adicione o molho de tomate cubra panela e cozinhe na pressão por 20 minutos e desligue o fogo. Deixe a pressão sair verifique a consistência do molho, se o molho estiver muito grosso adicione um pouco de caldo carne, se estiver muito liquido engrosse com um pouco de queijo parmesão e adicione a manteiga.
7. sirva sobre penne ou o macarrão de sua preferencia e com uma fatia de pão de alho.

Tenho certeza de que vocês vão adorar, bom apetite.

Caldo Verde - Portuguese Kale Soup 

 

Apesar do clima ser completamente diferente do nosso e o frio reina soberano, Boston é a região dos Estados Unidos com a maior concentração de Brasileiros. Segundo estimativa do Itamaraty de Junho de 2018 eram aproximadamente 350 mil Brasileiros, eu digo que o número é maior pois muitos ilegais não estão nessa conta. Outra grande comunidade é a de Portugueses, que em todos os Estados Unidos é de mais de 1 milhão de pessoas e de aproximadamente mais de 279 mil em Massachussets. Por causa disso proliferam restaurantes e mercadinhos brasileiros e portugueses e algumas de suas receitas são bastante apreciadas.

A receita de hoje é bem comum e muito apreciada, essa sopa portuguesa tipicamente do norte de Portugal é muito simples mas também muito gostosa e sim, os Chefs nos Estados Unidos têm suas versões e hoje eu vou falar dessa versão que eu usava no restaurante Mamma Mia's de Marshfield, vamos a ela.

Ingredientes: 

• 4 Batatas médias cortadas em cubos, (mais ou menos 600 gramas)
• 1 linguiça portuguesa cortada em meia lua de 1 cm de espessura, (pode ser paio mas se não tiver pode ser calabresa)
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• Azeite
• 1 maço de couve cortada bem fininha
• 1 litro de caldo de galinha caseiro, (receita no Blog)
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. Em uma caçarola aqueça 1 colher de sopa de azeite, refogue as fatias de linguiça, deixe dourar e reserve. Na mesma panela, abaixe o fogo e refogue a cebola, coloque as batatas e o alho mexendo bem e tempere com sal e pimenta. 
2. Acrescente o caldo de galinha, aumente o fogo.
3. Quando começar a ferver, baixe novamente o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até as batatas amolecerem.
4. Assim que estiverem cozidas, leve as batatas e o caldo para um liquidificador ou processador e bata para ter um creme liso, cuidado ao bater no liquidificador pois o vapor pode fazer a tampa abrir, segure firme com um pano.
5. retorne o creme para a panela, coloque as linguiças fatiadas de volta, acrescente a couve e deixe cozinhar em fogo baixo por cinco minutos.
6. Verifique o tempero e acerte se necessário, regue com um fio de azeite por cima e sirva. 

Eu aconselho que você saboreie com o pão de sua preferencia e uma boa pimenta se você curte. Bom Apetite.

Baked Ziti - Ziti ao Forno 

Em falando de pratos mais reconfortantes, a receita de hoje é talvez um dos pratos mais vendidos nos dois maiores restaurantes que trabalhei principalmente em encomendas de festas onde bandejas de pratos determinados eram vendidas para festas em casas de clientes.

É uma grande saída para quem gosta de fazer lasanha mas não gosta de todo aquele processo de montagem, e a vantagem é que você pode ser bem criativo quando fazer a sua caçarola. Vale ragu de carnes, de cogumelos, o seu próprio molho Marinara ou o comprado, a sua combinação de queijos enfim, use sua criatividade. A seguir eu vou dar a versão de onde eu trabalhei, vamos lá:

Ingredientes: 

• 1 pacote de Ziti, pode substituir por penne ou rigatoni
• Azeite de oliva
• 1/2 quilo de linguiça italiana, ou pode ser carne moída ou porco moído
• 1 cebola média picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
• 1/3 colher de sopa de orégano
• 1/3 de colher de sopa de tomilho
• 1/3 de colher de sopa de alecrim
• salsinha picada a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 4 copos de molho marinara
• 300 gramas de queijo mozarela
• 1 copo de ricota
• 100 gramas de queijo parmesão

Preparo: 

1. Retire as linguiças da pele e descarte. Em uma panela aqueça o azeite e doure a linguiça, (se estiver usando carne moída ou porco siga os mesmos passos), apenas quebre as bolinhas de linguiça que se forme mas não mexa com frequência para não dificultar a linguiça de dourar. Adicione a cebola e deixe amolecer. Adicione o alho e deixe ficar fragrante.
2. Adicione o manjericão, orégano, tomilho, alecrim e mexa bem. Cozinhe por 1 minuto e adicione a marinara. diminua o fogo, adicione o sal e a pimenta do reino a gosto e deixe cozinhando em fogo baixo.
3. Em uma outra panela coloque água e sal e coloque para ferver. Cozinhe o macarrão mas não cozinhe o tempo do pacote, diminua pelo menos 2 minutos para ter um macarrão bem aldente. Escorra a pasta e reserve.
4. Em uma caçarola, cubra o fundo com uma camada leve de molho e adicione metade do queijo ricota quebrando em pedaços e espalhando no fundo, em um bowl de alumínio adicione o macarrão e metade do molho e misture para incorporar bem o molho e acrescente a caçarola. Cubra com o resto do molho, o resto da ricota, cubra tudo com queijo mozarela e salpique o queijo parmesão.
5. Leve a caçarola ao forno pré aquecido a 180 graus e deixe cozinhar por 20 - 25 minutos até o queijo começar a dourar e derreter bem. retire do forno, salpique a salsinha sobre a caçarola e sirva.

Aqui vão umas dicas importantes: Não economize no molho e importante que esteja bem molhadinho para não ter um macarrão duro. Depois de derretido o queijo se seu forno tiver grill deixe por uns 5 minutos para melhor gratinar o queijo. Bom Apetite.

                              

Saltimbocca de Vitela - Veal Saltimbocca

Escalope de Vitela Saltimbocca 

                 

Acabando o verão lá nos Estados Unidos, os restaurantes começam a pensar nas estratégias de sobrevivência para o período de frio e ausência dos clientes que triplicam durante as férias de verão. Os especiais mudam e as saladas e pratos tropicais dão lugar a pratos mais robustos e reconfortantes. E agora mais do que nunca os esportes são a tábua de salvação de muitas noites dos restaurantes. O futebol Americano com suas datas diversificadas e de vários anos constantes são sempre exploradas de várias maneiras com promoções de todos os tipos, eu me lembro de criar vários especiais somente para os determinados dias, por exemplo:

• Camarão coquetel $0,99 cents
• Pizza pequena de queijo ou pepperoni $ 5,00
• Tigela de Chilli Mexicano
• Taco de carne, peixe ou frango $ 0,99 cents

Esses são alguns dos exemplos das promoções para fazer com que os clientes assistam aos jogos no restaurante desfrutando a sua cervejinha. Outra forma de atrair o cliente e também evitar desperdício de produtos que compramos para os especiais do fim de semana, nós tínhamos a segunda half-off, uma repaginada nos especiais e uma redução do preço todas as segundas-feiras garantia que houvesse um razoável movimento que poderia ser muito pior.

A receita de hoje é um desses exemplos de refeições mais robustas e reconfortantes. Vitela é um corte comum nos Estados Unidos, tanto bovino quanto suíno, e várias receitas são fixas nos cardápios e inclusive tem uma receita no blog, Chicken Picatta, o frango pode ser substituído por vitela. 

Vitela Saltimbocca um prato atribuído a região de Roma e sua primeira versão escrita da receita data de 1891 no livro de Pellegrino Artusi, Saltimbocca alla Romana e afirma ter degustado a iguaria na Trattoria Le Venete, mas um prato similar como nome de Saltimbocca alla Bresciana da cidade de Brescia do norte da Itália, onde relatos remontam aos anos de 1800. 

Vamos a receita:

Ingredientes: 

• 4 bifes de vitela
• 4 fatias de prosciutto
• 4 folhas de sálvia
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino a gosto
• 100 gramas de manteiga em cubos
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 2 colheres de vinho do porto

Preparo: 

1. Bata os bifes com um martelo de cozinha entre uma folha de papel manteiga ou plástico film até deixar com 1 cm de espessura mais ou menos.
2. tempere com sal e pimenta do reino a gosto e passe na farinha de trigo para cobrir levemente.
3. com o auxílio de um palito de dentes, prenda o Prosciutto e a folha de sálvia nos bifes de vitela.
4. em uma frigideira, (eu prefiro de ferro fundido), em fogo médio alto, acrescente o azeite e metade da manteiga.
5. quando a manteiga derreter, coloque os bifes com o Prosciutto e a sálvia para baixo e frite por uns dois minutos, não demore para que o prosciutto não endureça. Vire os bifes e deixe dourar por mais dois minutos.
6.  retire os bifes e cubra com papel de alumínio em um prato para manter aquecido, deglaceie a panela com o vinho branco e as colheres de vinho do porto e deixe ferver até reduzir. desligue o fogo e incorpore a manteiga restante até ter um molho aveludado. 
7. Sirva os bifes em um prato, cubra com o molho e leve a mesa com o seu acompanhamento de preferência, nós servíamos sobre linguine. bom apetite.

                          

Salada de Berinjela Caprese - Eggplant Caprese Salad

 Berinjela Caprese

 

Na primavera lá nos Estados Unidos, depois de longo período de frio intenso, neve e alguns percalços no caminho em relação a manutenção dos horários dos funcionários e sua felicidade, uma vez que com a redução do movimento, que no inverno cai muito em relação ao verão, dificulta muito ter os funcionários repetindo as horas de verão e os donos nos obrigam a fazer verdadeiras mágicas para que todos estejam felizes, mas como ganhamos por hora é óbvio que os ganhos reduzem bastante obrigando muitas vezes que se procure um outro trabalho para de manter o padrão de vida.

Com a chegada da primavera, esse perfil começa a se modificar e as horas começam a aumentar e começamos a nos preparar para o verão. O cardápio também precisa de ajustes, as saladas começam a ser muito procuradas visto que os americanos começam a pensar na figura estética para os dias mais quentes e os churrascos que estão por vir.

A receita de hoje é uma receita de salada Italiana muito gostosa e de muito sucesso, utilizando produtos frescos é sempre primordial adicionando sempre um sabor mais intenso e saboroso e eu tenho certeza que vocês vão gostar, vamos lá:

                                     

Ingredientes: 

• 2 Berinjelas médias
• 2 tomates salada cortado em rodelas
• 300 gramas de mussarela fresca de bufala
• 10 gramas de folhas de manjericão grandes
• 2 colheres de sopa de Azeite
• sal e pimenta do reino a gosto 
• 1/3 de copo de azeite balsâmico
• 1 colher de sopa de mel

Preparação: 

1. Corte as berinjelas em fatias redondas de 1/2 cm de espessura mais ou menos. Tempere com sal e pimenta do reino e besunte com azeite de oliva. grelhe a berinjela por 12 minutos virando uma vez na metade do tempo. Retire e deixe descansar
2. Enquanto grelha a berinjela, misture o azeite balsâmico e o mel em uma panela pequena, traga a fogo médio e deixe reduzir até a metade mexendo constantemente até encorpar. desligue o fogo e deixe esfriar.
3. Com as berinjelas resfriadas monte a salada. Coloque uma fatia de berinjela, uma de tomate, uma de mussarela de búfala e uma folha de manjericão intercalando em intervalos repetidos.
4. tempere a salada e regue com azeite e decore com a redução balsâmica. 

Você pode montar uma torre de salada ou fazer uma salada em volta do prato, de qualquer forma eu tenho certeza você vai adorar. 

Frango a Francesa - Chicken Française

 Chicken Française 

Frango Empanado em ovo em molho de limão siciliano

Hoje estava me lembrando do Labor Day. Esse era o dia que determinava o fim das férias, fim do verão e para nós cozinheiros o fim do período de maior movimento no ano. Três meses de muito calor, muito movimento e vários eventos, como casamentos, aniversários e o que pudessem inventar. 

Ah! Labor day. O dia em que nós, que trabalhávamos em uma cozinha sabíamos que o ritmo ia mudar, que o stress ia mudar, mas também que mudanças teriam que acontecer. Horários seriam cortados, Extras teriam que nos deixar, mas também, aqueles que se destacaram seriam contratados e os que não corresponderam seriam desligados. 

Não era fácil, mas o alivio de ter chegado ao labor day sem problemas era reconfortante. Enquanto os alunos, famílias e trabalhadores se queixavam de que o verão chegava ao fim, nós na cozinha trabalhávamos aliviados de termos cumpridos com o nosso dever, esperando por aquela cerveja do fim do dia para relaxar e pensar no resto do ano.

                                          

O prato que eu trago para vocês hoje é um dos mais favoritos. Chicken Française. Um dos meus pratos preferidos. Simples, suculento e muito gostoso e com uma possibilidade enorme de variedade de acompanhamentos, pasta, batatas, arroz, a escolha é grande, mas o prato é muito bom e vale a pena. Vamos a receita.

Ingredientes: 

• 4 filés de frango
• 1/2 colher de sopa de azeite
• 2 ovos batidos
• Suco de 1 limão siciliano
• 1 copo de farinha e trigo
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 copo de vinho branco
• 1/3 de copo de caldo de galinha
• 1 limão siciliano em fatias para decorar
• 57 gramas de manteiga
• Salsinha picada

Preparo: 

1. Tempere o frango com alho, sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar por 15 minutos.
2. enquanto o frango marina, misture a farinha de trigo com sal e pimenta do reino, e aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Enquanto o óleo esquenta, bata os ovos em uma tigela rasa.
3. Passe os pedaços de frango na farinha de trigo dos dois lados um de cada vez, mergulhe nos ovos batidos deixando o excesso escorrer.
4. Coloque na frigideira e deixe fritar virando uma vez até ter uma coloração dourada e transfira para um prato com papel toalha. Faça com todos os filés.
5. Descarte o óleo na frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter, acrescente o vinho, suco de limão e caldo de galinha e deixe ferver, retorne os filés a frigideira e deixe o caldo reduzir até engrossar, ajustando o sal e a pimenta do reino.
6. Transfira o frango para o prato, cubra com o caldo, salpique com a salsinha e sirva com o acompanhamento da sua escolha. 

Aproveite, sei que você vai gostar. 

 

Salada Cole Slaw

 Cole Slaw

Para terminar essa sequencia de receitas vamos com a tradicional salada que acompanha todos os pedidos de frutos do mar frito. Essa salada de repolho é bem tradicional em todos os restaurantes, mas não só em pratos de frutos do mar mas como um acompanhamento substituindo algumas das opções de que os clientes tem direito, em muitos dos casos, em sanduíches, substitui a batata frita, mas é a escolha do fregues.

Aqui vou te dar a receita tradicional dessa salada, mas existem variações e posteriormente postarei uma dessas variações que é uma das minhas preferidas que é a versão oriental.

Asian cole slaw

Mas a mais tradicional é a mais usada e também apreciada nos Estados Unidos. É uma salada cremosa e bem gostosa, no verão e bem refrescante e saudável. Vamos a receita.

Ingredientes: 

• 1/2 repolho verde pequeno
• 1/2 repolho roxo pequeno
• 1 cenoura ralada
• 4 colheres de sopa de maionese, (da sua preferencia, caseira ou industrializada.)
• 1 colher de chá de mostarda
• 2 colheres de chá de vinagre de maçã ou de vinho tinto.
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparação: 

1. Em um mandolim  corte os repolhos em fatias bem finas. Tempere o repolho com sal e reserve por uns 15 minutos para amolecer o repolho e escorrer o excesso de água.
2. Em uma vasilha misture bem a maionese, o vinagre, a mostarda e o açucar.
3. Depois dos quinze minutos, escorra o repolho pressionando para retirar o excesso de água. Rale a cenoura e misture com o repolho.
4. Adicione o molho e misture bem com o repolho e a cenoura, tempere a seu gosto e deixe descansar na geladeira por uns quinze minutos.

É uma salada muito gostosa e pode acompanhar muitos pratos, além de pratos de frutos do mar, em praticamente todas as casas de Barbecue americanas tem a salada como acompanhamento. se você fizer com um dia de antecedência e deixar descansar o sabor será bem melhor. Aproveite.