Prime Rib de Forno - Prime Rib

Prime Rib 

 

 

Nos Estados Unidos o churrasco é um pouco diferente do nosso. Os mais comuns, aqueles que nós fazemos com amigos e cervejas envolvem hamburgers e cachorro quente. Entretanto quando se fala do verdadeiro barbecue americano, falamos de costelas, brisket (peito bovino), Linguiças, frango, porco e outros vários cortes que são assados em fornos especiais com lenha de diferentes arvores, para assar devagar e defumar por horas, tudo regado ao famoso molho barbecue e também muita cerveja. Na maioria dos casos, esses Pit Masters, (os Churrasqueiros), têm restaurantes especializados somente nesse tipo de serviço.

Mas os restaurantes normais, todos em sua maioria, oferecem o Prime Rib no seu cardápio em datas especiais para atrair o público que adora esse corte. King cut, Queen cut ou só Prime cut são oferecidos a preços variados para cada tamanho de corte e realmente fazem sucesso. Uma peça num Restaurante pesa entre 7 a 10 quilos dependendo se é com osso ou não e geralmente é vendido até acabar, o que costuma ocorrer cedo devido a procura. No Bridgwaye Inn nós servíamos toda Sexta- feira e Sábado sempre 2 peças na Sexta e 3 no sábado e sempre terminava antes das oito da noite. No Mamma Mia's eram servidas 5 peças todas as Quinta-Feiras e acabava também antes das 8 horas da noite, detalhe, começava ser servido às 4 da tarde. Sem contar nos restaurantes que servem brunch aos domingos e normalmente têm Prime Rib no café da manhã.

Como nós aqui não temos o costume, além de ser um pouco caro comprar a peça inteira, vou dar a receita para 2 peças de Prime Rib com osso que você pode comprar no seu açougue de confiança. Vamos a receita:

Peça de Prime Rib do Eataly SP. 

Foto minha de Dezembro de 2018

Ingredientes: 

• 2 peças de Prime Rib, (entre 700g a 900g)
• Sal e pimenta do reino
• Alecrim fresco, (4 ramos)
• Azeite de oliva

Preparo: 

1. Retire o Prime Rib 30 minutos antes de assar para atingir temperatura ambiente, isso permite que asse por igual e uma carne mais macia.
2. Passe azeite na carne e tempere com sal e pimenta do reino generosamente
3. Numa frigideira de fundo duplo que possa ir ao forno ou numa de ferro fundido, sele os cortes dos dois lados. Coloque os ramos de alecrim ao redor da carne e leve ao forno pré aquecido a 200° por 6 minutos. Vire os bifes e cozinhe por mais 6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°f ou 47°c para mal passado ou 120°f - 130°f ou 49°c - 54° para ao ponto, (use um termômetro digital).
4. Tire a frigideira do forno e deixe descansar coberto com papel alumínio por 5 minuto, isso vai evitar que a carne não perca os sucos na hora de cortar.

Agora fatie, e sirva com os seus acompanhamentos. Bom apetite.

 

Meca grelhada com Salsa de Manga - Grilled Swordfish with Mango Salsa.

Grilled Swordfish with Mango Salsa - Meca grelhada com Salsa de Manga 

 

Mas apesar de trabalhar com um cardápio com influencias Italianas, meu forte e preferido sempre foram os pratos de frutos do mar e por sermos um restaurante de beira do mar por assim dizer, os pratos de frutos do mar fritos são obrigatórios em todos os cardápios o ano inteiro e por ser cidade de veraneio, nossos especiais eram sempre concentrados em peixes sazonais que são exatamente o que os turistas estão procurando.

Essa receita era muito boa para ser utilizada pois não só a salsa pode ser integrada a qualquer receita de peixe, mas a combinação do peixe com a salsa e a fruta, além de formar um prato belíssimo e atraente, tem um sabor muito gostoso, sem contar que o Swordfish ou Meca, é um peixe muito gostoso e bem versátil de se trabalhar.

Essa salsa é uma derivação da salsa mexicana e nós sempre usamos pimenta habanero ou jalapeño mas você pode usar desde a dedo de moça  até a malagueta ou qualquer outra dependendo do seu nível  de picância e sempre utilize o limão tahiti, apesar de utilizarmos muito mais o Siciliano nos Estados Unidos, o limão tahiti é o mais indicado nessa receita. Vamos a ela.

Ingredientes para o Peixe: 

• 4 filés de meca, (150 a 180 gramas mais ou menos)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Suco de um limão

Ingredientes para a Salsa: 

• 1 manga cortada em cubos
• 1 cebola roxa picada
• 1 colher de sopa de coentro picado
• 1 pimentão pequeno vermelho em cubos
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 pimenta de sua preferencia sem sementes e, cubos
• Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: 

1. Se for fazer na churrasqueira prepare e acenda o carvão, se for fazer na panela ou grelhar no forno aqueça a 180 graus
2. Misture todos os ingredientes da salsa e refrigere.
3. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino
4. Faça uma mistura de suco de limão e azeite para ir molhando o peixe enquanto grelha.
5. leve ao fogo e cozinhe em fogo médio alto por 6 a 8 minutos de cada lado  ou até estar cozido.
6. retire do fogo e pode servir.

 

Sirva o peixe no prato com seu acompanhamento preferido e cubra com a salsa. Tenho certeza que você não vai se arrepender, fica divino. Bom apetite.

Se quiser saber mais casos de quando morei nos Estados Unidos deixe perguntas nos comentários.

Bife a rolê - Beef Braciole

 Beef Braciole - Bife a Rolê

  

Todos esses anos de Estados Unidos foram muito válidos para meu aprendizado, seja como pessoa, seja como cozinheiro e uma das coisas que me aconteceram de melhor foi poder trabalhar em restaurantes Italianos na costa sul de Boston. A maioria da comida americana tem raízes na culinária Inglesa e é claro todas as datas comemorativas pratos típicos eram servidos assim como pratos de origem irlandesa, também devido a grande comunidade que lá existe. Combine isso com famílias genuinamente Italianas e você tem uma escola e tanto nas variedades culinárias.A convivência com amigos na cozinha de varias nacionalidades ajuda, tive contato com cozinha Mexicana, Chinesa e Tailandesa. 

Mas esse é assunto para um outro dia e que com certeza vai gerar várias recitas aqui no Blog. Uma receita que eu gosto muito é originária do sul de Nápoles, lugar de onde saíram muitos Ítalo-Americanos, os mesmos para quem eu fui trabalhar e que me deram muitas oportunidades.

Apesar de nunca ter incluído no cardápio de serviço, quando trabalhava no Mamma Mia's existia um cardápio de clientes vip da família que podiam pedir essa receita. Na região sul da Itália é muito comum o uso de vitela e porco enrolado e recheado com farinha de rosca, (breadcrumbs), e Ervas apenas. Versões mais modernas e mais gourmetizadas evoluíram para o uso de prosciutto ou salame e uma combinação de queijos incluindo muçarela, vou mostrar para vocês a que eu aprendi. Vamos a ela:

 

Ingredientes: 

• 1 quilo de fraldinha Cortada em Bifes pequenos
• 12 fatias finas de prosciutto
• 2 colheres de sopa de farinha de rosca temperada, (sal e pimenta do reino)
• 1 cebola picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de chá de tomilho 
• 3 dentes de alho picados
• 2 copos de vinho tinto
• 1/2 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de chá de molho inglês
• 2 copos de caldo de carne caseiro, (receita no blog)
• 2 copos de molho de tomate da sua preferencia
• 1 copo de queijo parmesão
• 1/2 copo de Salsinha picada
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 colheres de manteiga

Preparo: 

1. Coloque os bifes em uma tábua de carne entre plástico filme e bata para amaciar. 
2. em uma tigela ou um bowl misture um dente de alho picado, farinha de rosca ou farinha panko, salsinha e queijo e reserve
3. em cada bife coloque duas fatias de prosciutto e cubra com uma generosa quantia da mistura de farinha de rosca. Enrole os bifes e prenda com palitos de dente ou use barbante.
4. em uma panela de pressão em fogo médio aqueça duas colheres de sopa de azeite. uma vez aquecido sele os bifes até estarem bem dourados e reserve
5. se a panela estiver seca adicione mais azeite e refogue a cebola, salsão e alho até ficarem fragrantes. adicione o vinho e deixe reduzir até queimar o álcool, adicione o molho de soja, o molho inglês e o caldo de carne e retorne o bife para a panela.
6. deixe o bife cozinhar no molho por meia hora, adicione o molho de tomate cubra panela e cozinhe na pressão por 20 minutos e desligue o fogo. Deixe a pressão sair verifique a consistência do molho, se o molho estiver muito grosso adicione um pouco de caldo carne, se estiver muito liquido engrosse com um pouco de queijo parmesão e adicione a manteiga.
7. sirva sobre penne ou o macarrão de sua preferencia e com uma fatia de pão de alho.

Tenho certeza de que vocês vão adorar, bom apetite.

Caldo Verde - Portuguese Kale Soup 

 

Apesar do clima ser completamente diferente do nosso e o frio reina soberano, Boston é a região dos Estados Unidos com a maior concentração de Brasileiros. Segundo estimativa do Itamaraty de Junho de 2018 eram aproximadamente 350 mil Brasileiros, eu digo que o número é maior pois muitos ilegais não estão nessa conta. Outra grande comunidade é a de Portugueses, que em todos os Estados Unidos é de mais de 1 milhão de pessoas e de aproximadamente mais de 279 mil em Massachussets. Por causa disso proliferam restaurantes e mercadinhos brasileiros e portugueses e algumas de suas receitas são bastante apreciadas.

A receita de hoje é bem comum e muito apreciada, essa sopa portuguesa tipicamente do norte de Portugal é muito simples mas também muito gostosa e sim, os Chefs nos Estados Unidos têm suas versões e hoje eu vou falar dessa versão que eu usava no restaurante Mamma Mia's de Marshfield, vamos a ela.

Ingredientes: 

• 4 Batatas médias cortadas em cubos, (mais ou menos 600 gramas)
• 1 linguiça portuguesa cortada em meia lua de 1 cm de espessura, (pode ser paio mas se não tiver pode ser calabresa)
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• Azeite
• 1 maço de couve cortada bem fininha
• 1 litro de caldo de galinha caseiro, (receita no Blog)
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. Em uma caçarola aqueça 1 colher de sopa de azeite, refogue as fatias de linguiça, deixe dourar e reserve. Na mesma panela, abaixe o fogo e refogue a cebola, coloque as batatas e o alho mexendo bem e tempere com sal e pimenta. 
2. Acrescente o caldo de galinha, aumente o fogo.
3. Quando começar a ferver, baixe novamente o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até as batatas amolecerem.
4. Assim que estiverem cozidas, leve as batatas e o caldo para um liquidificador ou processador e bata para ter um creme liso, cuidado ao bater no liquidificador pois o vapor pode fazer a tampa abrir, segure firme com um pano.
5. retorne o creme para a panela, coloque as linguiças fatiadas de volta, acrescente a couve e deixe cozinhar em fogo baixo por cinco minutos.
6. Verifique o tempero e acerte se necessário, regue com um fio de azeite por cima e sirva. 

Eu aconselho que você saboreie com o pão de sua preferencia e uma boa pimenta se você curte. Bom Apetite.

Baked Ziti - Ziti ao Forno 

Em falando de pratos mais reconfortantes, a receita de hoje é talvez um dos pratos mais vendidos nos dois maiores restaurantes que trabalhei principalmente em encomendas de festas onde bandejas de pratos determinados eram vendidas para festas em casas de clientes.

É uma grande saída para quem gosta de fazer lasanha mas não gosta de todo aquele processo de montagem, e a vantagem é que você pode ser bem criativo quando fazer a sua caçarola. Vale ragu de carnes, de cogumelos, o seu próprio molho Marinara ou o comprado, a sua combinação de queijos enfim, use sua criatividade. A seguir eu vou dar a versão de onde eu trabalhei, vamos lá:

Ingredientes: 

• 1 pacote de Ziti, pode substituir por penne ou rigatoni
• Azeite de oliva
• 1/2 quilo de linguiça italiana, ou pode ser carne moída ou porco moído
• 1 cebola média picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
• 1/3 colher de sopa de orégano
• 1/3 de colher de sopa de tomilho
• 1/3 de colher de sopa de alecrim
• salsinha picada a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 4 copos de molho marinara
• 300 gramas de queijo mozarela
• 1 copo de ricota
• 100 gramas de queijo parmesão

Preparo: 

1. Retire as linguiças da pele e descarte. Em uma panela aqueça o azeite e doure a linguiça, (se estiver usando carne moída ou porco siga os mesmos passos), apenas quebre as bolinhas de linguiça que se forme mas não mexa com frequência para não dificultar a linguiça de dourar. Adicione a cebola e deixe amolecer. Adicione o alho e deixe ficar fragrante.
2. Adicione o manjericão, orégano, tomilho, alecrim e mexa bem. Cozinhe por 1 minuto e adicione a marinara. diminua o fogo, adicione o sal e a pimenta do reino a gosto e deixe cozinhando em fogo baixo.
3. Em uma outra panela coloque água e sal e coloque para ferver. Cozinhe o macarrão mas não cozinhe o tempo do pacote, diminua pelo menos 2 minutos para ter um macarrão bem aldente. Escorra a pasta e reserve.
4. Em uma caçarola, cubra o fundo com uma camada leve de molho e adicione metade do queijo ricota quebrando em pedaços e espalhando no fundo, em um bowl de alumínio adicione o macarrão e metade do molho e misture para incorporar bem o molho e acrescente a caçarola. Cubra com o resto do molho, o resto da ricota, cubra tudo com queijo mozarela e salpique o queijo parmesão.
5. Leve a caçarola ao forno pré aquecido a 180 graus e deixe cozinhar por 20 - 25 minutos até o queijo começar a dourar e derreter bem. retire do forno, salpique a salsinha sobre a caçarola e sirva.

Aqui vão umas dicas importantes: Não economize no molho e importante que esteja bem molhadinho para não ter um macarrão duro. Depois de derretido o queijo se seu forno tiver grill deixe por uns 5 minutos para melhor gratinar o queijo. Bom Apetite.

                              

Saltimbocca de Vitela - Veal Saltimbocca

Escalope de Vitela Saltimbocca 

                 

Acabando o verão lá nos Estados Unidos, os restaurantes começam a pensar nas estratégias de sobrevivência para o período de frio e ausência dos clientes que triplicam durante as férias de verão. Os especiais mudam e as saladas e pratos tropicais dão lugar a pratos mais robustos e reconfortantes. E agora mais do que nunca os esportes são a tábua de salvação de muitas noites dos restaurantes. O futebol Americano com suas datas diversificadas e de vários anos constantes são sempre exploradas de várias maneiras com promoções de todos os tipos, eu me lembro de criar vários especiais somente para os determinados dias, por exemplo:

• Camarão coquetel $0,99 cents
• Pizza pequena de queijo ou pepperoni $ 5,00
• Tigela de Chilli Mexicano
• Taco de carne, peixe ou frango $ 0,99 cents

Esses são alguns dos exemplos das promoções para fazer com que os clientes assistam aos jogos no restaurante desfrutando a sua cervejinha. Outra forma de atrair o cliente e também evitar desperdício de produtos que compramos para os especiais do fim de semana, nós tínhamos a segunda half-off, uma repaginada nos especiais e uma redução do preço todas as segundas-feiras garantia que houvesse um razoável movimento que poderia ser muito pior.

A receita de hoje é um desses exemplos de refeições mais robustas e reconfortantes. Vitela é um corte comum nos Estados Unidos, tanto bovino quanto suíno, e várias receitas são fixas nos cardápios e inclusive tem uma receita no blog, Chicken Picatta, o frango pode ser substituído por vitela. 

Vitela Saltimbocca um prato atribuído a região de Roma e sua primeira versão escrita da receita data de 1891 no livro de Pellegrino Artusi, Saltimbocca alla Romana e afirma ter degustado a iguaria na Trattoria Le Venete, mas um prato similar como nome de Saltimbocca alla Bresciana da cidade de Brescia do norte da Itália, onde relatos remontam aos anos de 1800. 

Vamos a receita:

Ingredientes: 

• 4 bifes de vitela
• 4 fatias de prosciutto
• 4 folhas de sálvia
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino a gosto
• 100 gramas de manteiga em cubos
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 2 colheres de vinho do porto

Preparo: 

1. Bata os bifes com um martelo de cozinha entre uma folha de papel manteiga ou plástico film até deixar com 1 cm de espessura mais ou menos.
2. tempere com sal e pimenta do reino a gosto e passe na farinha de trigo para cobrir levemente.
3. com o auxílio de um palito de dentes, prenda o Prosciutto e a folha de sálvia nos bifes de vitela.
4. em uma frigideira, (eu prefiro de ferro fundido), em fogo médio alto, acrescente o azeite e metade da manteiga.
5. quando a manteiga derreter, coloque os bifes com o Prosciutto e a sálvia para baixo e frite por uns dois minutos, não demore para que o prosciutto não endureça. Vire os bifes e deixe dourar por mais dois minutos.
6.  retire os bifes e cubra com papel de alumínio em um prato para manter aquecido, deglaceie a panela com o vinho branco e as colheres de vinho do porto e deixe ferver até reduzir. desligue o fogo e incorpore a manteiga restante até ter um molho aveludado. 
7. Sirva os bifes em um prato, cubra com o molho e leve a mesa com o seu acompanhamento de preferência, nós servíamos sobre linguine. bom apetite.

                          

Salada de Berinjela Caprese - Eggplant Caprese Salad

 Berinjela Caprese

 

Na primavera lá nos Estados Unidos, depois de longo período de frio intenso, neve e alguns percalços no caminho em relação a manutenção dos horários dos funcionários e sua felicidade, uma vez que com a redução do movimento, que no inverno cai muito em relação ao verão, dificulta muito ter os funcionários repetindo as horas de verão e os donos nos obrigam a fazer verdadeiras mágicas para que todos estejam felizes, mas como ganhamos por hora é óbvio que os ganhos reduzem bastante obrigando muitas vezes que se procure um outro trabalho para de manter o padrão de vida.

Com a chegada da primavera, esse perfil começa a se modificar e as horas começam a aumentar e começamos a nos preparar para o verão. O cardápio também precisa de ajustes, as saladas começam a ser muito procuradas visto que os americanos começam a pensar na figura estética para os dias mais quentes e os churrascos que estão por vir.

A receita de hoje é uma receita de salada Italiana muito gostosa e de muito sucesso, utilizando produtos frescos é sempre primordial adicionando sempre um sabor mais intenso e saboroso e eu tenho certeza que vocês vão gostar, vamos lá:

                                     

Ingredientes: 

• 2 Berinjelas médias
• 2 tomates salada cortado em rodelas
• 300 gramas de mussarela fresca de bufala
• 10 gramas de folhas de manjericão grandes
• 2 colheres de sopa de Azeite
• sal e pimenta do reino a gosto 
• 1/3 de copo de azeite balsâmico
• 1 colher de sopa de mel

Preparação: 

1. Corte as berinjelas em fatias redondas de 1/2 cm de espessura mais ou menos. Tempere com sal e pimenta do reino e besunte com azeite de oliva. grelhe a berinjela por 12 minutos virando uma vez na metade do tempo. Retire e deixe descansar
2. Enquanto grelha a berinjela, misture o azeite balsâmico e o mel em uma panela pequena, traga a fogo médio e deixe reduzir até a metade mexendo constantemente até encorpar. desligue o fogo e deixe esfriar.
3. Com as berinjelas resfriadas monte a salada. Coloque uma fatia de berinjela, uma de tomate, uma de mussarela de búfala e uma folha de manjericão intercalando em intervalos repetidos.
4. tempere a salada e regue com azeite e decore com a redução balsâmica. 

Você pode montar uma torre de salada ou fazer uma salada em volta do prato, de qualquer forma eu tenho certeza você vai adorar.