Molho Tártaro - Tartar Sauce  

 

  

Não posso falar de uma cidade e um restaurante da parte sul de Boston, uma cidade praiana e um restaurante de frutos do mar, sem falar da tradição de comer frutos do mar fritos com molho tártaro. Principalmente no verão, quando todos os restaurantes e alguns locais sazonais como os restaurantes do Cape Cod ou alguns  Shacks, (Cabanas em tradução livre), que só abrem no verão.

O molho tártaro é obrigatório e acompanha todos os pratos, Fish and Chips, (peixe frito com Batatas fritas), Fried Clams, (ameijoas fritas), Fried Scallops, (Vieiras Fritas), todo tipo de frutos do mar frito o acompanhamento é certo além da salada Cole Slaw que também não pode faltar.

Portanto hoje a receita será desse molho simples mas sensacional para mim e depois no próximo post darei a receita do Cole Slaw e finalizando a do peixe frito. 

 

Ingredientes:

• 1 copo de maionese
• 1/2 copo de picles picado
• 1 colher de chá de alcaparras picadas
• 2 colheres de chá de mostarda, (mostarda Dijon opcional)
• 2 colheres de chá de cebola roxa picada
• 2 colheres de chá de suco de limão siciliano
• Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. Em uma tigela misture todos os produtos bem.

Se você quiser pode adicionar 4 pitadas de molho picante da sua preferencia, eu aconselho Tabasco ou Sriracha, os dois da minha preferencia. Esse molho pode durar na sua geladeira por quinze dias no máximo, 7 dias garantido dependendo do manuseio.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelos - Lamb Chops with Mushroom Risotto.

Carré de Cordeiro com Risoto de Cogumelo

  

Esse é um dos meus pratos favoritos, nada como um cordeiro mal passado e bem feito com um risoto maravilhoso e um copo de vinho. E era também um dos mais vendidos nos restaurantes que eu trabalhei. Agora então, nessa época do ano em que nos aproximamos do Outono e as temperaturas começam a cair, esses pratos mais suculentos aquecem o coração e não é um bicho de sete cabeças. Vamos a receita.

 

Ingredientes: 

Para o Cordeiro: 

• 1 pacote de carre de Cordeiro Frances,(500 g a 800 g).
• 1 cebola pequena em fatias finas.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 1/2 colher de sopa de alecrim picado fresco ou 1 colher de chá de alecrim seco.
• 1 ramo de tomilho fresco.
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1/2 copo de vinho tinto.
• 30 gramas de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Para o Risoto:  

• 4 copos de caldo de galinha, (ver receita anterior no blog).
• 6 cogumelos Paris fatiados finos.
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 1 cebola roxa picadinha.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 copo de arroz arbóreo.
• 1/2 copo de vinho branco.
• 1/2 copo de queijo parmesão ralado.
• 30 gramas de manteiga em cubos.
• Salsinha picada, o quanto baste.

Preparo:  

1. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque meia colher de azeite no cordeiro e salpique o alecrim e o alho e reserve, acenda o grill em temperatura alta do seu forno e deixe aquecer o forno.
2. Em uma panela esquente o caldo de galinha e mantenha aquecido. Em outra panela aqueça uma colher de azeite e refogue a cebola roxa e o alho por 2 minutos sem deixar o alho queimar, adicione o arroz e refogue por mais 1 minuto tempere com o sal e a pimenta do reino, adicione o vinho branco e mexa o arroz até praticamente absorver o vinho.
3. Adicione o caldo de galinha uma concha por vez mexendo o arroz constantemente adicionando mais caldo sempre que estiver quase seco até ficar aldente, 18 minutos mais ou menos.
4. Em uma outra frigideira aqueça uma colher de azeite e 15 gramas de manteiga e refogue o cogumelo e reserve.
5. Quando o arroz estiver faltando 10 minutos para ficar pronto coloque o cordeiro no forno quente e deixe cozinhar, cerca de 8 minutos para mal passado ou mais tempo para o seu gosto.
6. para finalizar o arroz, combine os cogumelos com o risoto, adicione a manteiga e o queijo parmesão misturando bem para ficar cremoso, (nota: aqui eu não uso creme de leite pois não é necessário, mas se você quiser essa é a hora.
7. Retire o cordeiro do forno e na frigideira em que o cogumelo foi refogado, aqueça a outra colher de azeite do cordeiro e refogue a cebola fatiada, acrescente o caldo da travessa em que o cordeiro foi assado. Coloque o vinho tinto e deixe reduzir a 1/3 desligue o fogo e incorpore a manteiga até encorpar o molho.
8. Sirva o risoto no centro do prato e coloque os carrés de cordeiro em volta do risoto cruzando  os osso por cima e salpique o molho por cima.
9. Finalize com salsinha picada e bom apetite.

                         

Frango Cordon Bleu - Chicken Cordon Bleu

Chicken Cordon Bleu

Nessa época do ano nos Estados Unidos, nós cozinheiros já estávamos contando os dias para o fim do verão. Apesar de ser os meses mais aguardados do ano pelo calor, poder ficar andando nas ruas sem trilhões de roupas, poder ir a praia, pescar e curtir a vida, assistir Beisebol e fazer barbecue. É verdade que é a época que mais fazemos dinheiro, as horas extras correm soltas e os patrões não reclamam de nada. Mas com o fim do verão a nossa preocupação como Chefs é o começo da redução de pessoal, formulação de nova escala e conseguir administrar o funcionamento do restaurante e a felicidade dos seus comandados além de manter a qualidade do restaurante.

Essa receita é uma das mais pedidas e muitos restaurantes invariavelmente a utilizam para eventos como casamentos, Funerais ou qualquer reunião ou festas agendadas no Restaurante, Chicken Cordon Bleu sempre foi um prato vencedor então vamos a ele:

Ingredientes:

• 4 peitos de frango sem osso e sem pele.
• 2 colheres de sopa de azeite.
• 4 fatias de presunto.
• 4 fatias de queijo Suíço, (gruyere mas muçarela também pode).
• 1 cebola picada.
• 3 dentes de alho picados.
• 2 ramos de tomilho.
• 400 gramas de cogumelo shimeji.
• 1 copo de caldo de galinha, (veja receita anterior sobre caldos no blog).
• 1 copo de vinho branco seco, (Sauvignon ou Chablis).
• 1 copo de creme de leite fresco.
• 2 colheres de sopa de manteiga.
• sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de fazer:

1. Pegue o peito de frango e faça um corte lateral criando um tipo de bolso e insira uma fatia de presunto e queijo em cada um, tempere com sal e pimenta do reino, (você pode usar palitos de dente para manter o bolso fechado).
2. Em uma frigideira em fogo médio coloque o azeite, quando estiver aquecido coloque os peitos de frango e sele dos dois lados.
3. transfira o frango para uma travessa refrataria e leve ao forno. enquanto isso na mesma frigideira coloque a cebola e deixe refogar. Em seguida coloque os cogumelos e refogue para logo em seguida por o alho.

Quando estiver fragrante, adicione o vinho branco e deixe reduzir a 1/3. Adicione o caldo de galinha e deixe reduzir também a 1/3. Coloque o creme de leite e deixe engrossar. Adicione a manteiga e deixe o caldo engrossar. Coloque sal e pimenta do reino e prove para fazer ajustes se necessário. Retire o frango do forno, cubra com o molho e bom apetite. Acompanha bem purê de batatas ou risoto de alho poró e também aspargos grelhados. Divino

Chicken Cordon Bleu com Salada de Agrião.

Canal Chefe do sabor

Frango cordon bleu

Costelinha de porco estilo Outback - Baby Back Ribs

Costelinha Suina com molho Barbecue estilo Outback

 mês de julho, mês da independência dos Estados Unidos e também o mês mais quente do ano, também é o maior movimento dos restaurantes. Bem verdade que falta pouco para retorno como aulas e o fim do verão. 

Me lembro que por um milagre eu tive o prazer de ter 4 de julho de folga, poder ver os fogos e fazer um churrasco. no Bridgwaye inn nós tínhamos uma receita muito boa. No caso de todo o processo, eram 6 horas de duração, 2 horas de duração, que é uma técnica de cozinhar o alimento lento e suavemente sem líquido e na tampa. depois desse tempo todo, um custo era uma recompensa maravilhosa, mas se você não queria passar por tudo isso, era apenas para pimentões, restaurante que servia de costelinha ou quanto você esperava por US $ 9,99. Muito bom.

Vamos a receita:

            

Ingredientes: 

• 2 Costelas Suínas de mais ou menos 1/5 quilos mais ou menos
• 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de sal
• 2 colheres de sopa de pimenta do reino
• 2 colheres de sopa de alho em pó
• 2 colheres de sopa de cebola em pó
• 1 colher de sopa de páprica picante
• 2 colheres de sopa de 5 especiarias chinesas, (Chinese five spice)

 Modo de fazer:

1. A primeira a fazer é tirar a membrana da costela. com uma faca de manteiga sem ponta no meio da costela, inserir embaixo da membrana acompanhando o osso a faca e levantar separando da costela sem deixar rasgar. Levante a membrana, coloque o dedo e vá levantando ela deverá sair por inteiro.
2. em uma tigela misture todos os ingredientes secos.
3. Distribua o tempero generosamente nos dois lados das costelinhas. deverá sobrar o tempero, mas com certeza você vai gostar tanto que esse vai ser o motivo para você repetir o prato. Deixe a costela marinar da noite para o dia na geladeira.
4. No dia seguinte, pré aqueça o forno a 160 graus. Envolva as costelas em papel alumínio e asse por 2 horas. Remova do forno e deixe descansar por 15 minutos.
5. Aumente a temperatura do forno para 200 graus, abra o papel alumínio pincele molho barbecue por toda a costela e retorne ao forno durante mais 40 minutos com o papel alumínio aberto. Durante esse período repita a aplicação do molho mais 3 vezes.

Tenho certeza que você vai se deliciar, sirva com batata frita e uma salada de coleslaw. 

Bom apetite. 

Filé de Dourado com Molho de Manga - Mahi-Mahi with Mango Beurre Blanc

Dourado com Mango Beurre Blanc

Foto minha do prato descrito

Mas não é só frio em Massachusetts, Primavera e Verão são os meses mais esperados por todos, não só Pelas férias escolares mas também para quebrar Aquela sequencia de temperaturas baixas e poder curtir a praia e o bom clima na cidade de Boston. Me lembro de que no verão o pouco tempo livre que tínhamos sempre que podia nos meus dias de folga eu ia pescar com o meu amigo Mark Wilcox, confesso que era muito mais uma desculpa para poder sair de barco, beber e relaxar do que realmente pescar alguma coisa, mas era bom para quebrar um pouco o ritmo uma vez que o movimento no restaurante triplicava e o calor dentro da cozinha era muito grande.

Nessa época nosso restaurante por ser italiano mas principalmente de frutos do mar, todos os dias os especiais tinham dois, tres pratos diferentes de peixe e essa receita é uma das minhas favoritas, vamos a ela:

Ingredientes:

Para o Mango Beurre Blanc:

• 2 colheres de sopa de chalotas picadas.
• 1/4 de copo de Vinho branco seco.
• 1/4 de copo de vinagre de vinho branco.
• 2 colheres de sopa de manga picada em cubos.
• 1/3 de copo de creme de leite fresco.
• 1 copo de manteiga sem sal cortada em cubos pequenos e temperatura ambiente.
• sal e pimenta do reino branca a gosto.

Como fazer:

1. Em uma panela ferva o vinho branco, o vinagre , as chalotas e as mangas até reduzir 2/3 do líquido, (5 minutos). 
2. Acrescente o creme de leite, sal e pimenta do reino e deixe ferver, (1 minuto).
3. Abaixe o fogo e comece adicionar a manteiga mexendo constantemente com um fouet, se precisar retire do fogo algumas vezes para evitar de que o molho quebre, deverá ter a consistência de um Hollandaise. mantenha aquecido para o molho não separar.

Para o Dourado:

• 2 postas de 200 g cada.
• Sal e pimenta do reino a gosto.
• Azeite para grelhar o peixe.

Como Fazer:

1. Passe azeite nas postas de peixe e tempere a gosto nos dois lados.
2. em uma churrasqueira bem quente coloque as postas para grelhar, Mais ou menos 4 ou 5 minutos por lado, até ficar dourado e com boas marcas da grelha, sirva.

A minha sugestão é servir um purê de batatas no centro do prato, colocar a posta em cima do purê e cobrir com o molho como na foto do inicio do post. Acompanha muito bem Aspargos grelhados mas você pode escolher o vegetal. Salpique salsinha ou coentro e bom apetite.

Frango e Brócolis Alfredo - Chicken Brocolis Penne

Chicken Broccolis Penne

                    

Um dos muitos pratos que são uma marca em vários restaurantes italianos da nova Inglaterra é o Chicken Broccoli Penne ou como era conhecido no Bridgwaye Inn, Chicken Colleen. Uma das receitas mais conhecidas da culinária italiana o Fettuccine Alfredo ganha uma versão diferente e bem gostosa. Em vez de fettuccine, penne e as adições de broccoli e frango acabou sendo um dos pratos mais pedidos do restaurante. No Mamma Mia·s onde fazíamos bandejas para delivery para festas em casas de clientes , também era uma das mais pedidas. Vamos a receita:

Ingredientes:

Para 4 pessoas:

• 300 g de Penne.
• 2 copos, (300 g) Brócolis.
• 2 colheres de sopa de azeite.
• 2 peitos de frango desossados, ( em cubo ou filezinhos).
• 1/2 copo de vinho branco.
• 1/2 copo de caldo de galinha, (receita no blog).
• 55 g de manteiga.
• 3 dentes de alho picados.
• 1 copo de creme de leite fresco.
• 1 1/2 copos de queijo parmesão ralado.
• Sal e pimenta do reino a gosto.
• 170 g de queijo parmesão.
• Salsinha picada.
• Queijo parmesão extra, (para servir).       

 Modo de fazer:

1. Em uma panela coloque 800 ml de água para ferver. Quando ferver acrescente sal e o macarrão e cozinha aldente, ou um pouco antes. escorra, esfrie e reserve. 
2. na mesma panela fervendo coloque o brócolis e ferva por  4 minutos. escorra e reserve.
3. numa panela esquente o azeite em fogo médio, acrescente o frango e refogue com sal e pimenta do reino. adicione o alho e deixe ficar fragrante. 
4. Adicione o vinho e deixe deglacear a panela, adicione o caldo de galinha e deixe reduzir 2/3 do liquido.
5. Adicione o creme de leite fresco e deixe começar a ferver gentilmente. Quando começar a ferver adicione a manteiga. o queijo. a pasta e o brócolis e deixe encorpar. 
6. Coloque a salsinha e o queijo ralado e bom apetite.                                                                         

Chowder de Frango e Milho

Chicken and Corn Chowder

Chowder de Frango e Milho

                           

Quando chega o tempo de frio me recordo das sopas que fazíamos para aquecer o corpo e a alma. Massachusetts faz muito frio e também neva muito, sopas como essa realmente aquecem e dão um animo para aguentar melhor o dia. Chowder é uma sopa rica e grossa, originalmente de frutos do mar com uma base de molho branco, cebolas e batatas. Com o passar dos tempos chefs começaram a criar outras variedades.

No Bridgwaye In, restaurante de Marshfield onde eu fiz a sopa na primeira vez, era Mexican Chicken and Corn Chowder, (Chowder de frango e milho mexicana), que fez muito sucesso durante muito tempo e que durante minha estada nos Estados Unidos, eu levei essa receita comigo para todos os restaurantes em que trabalhei. Vale lembrar que como o foco do restaurante era Italiano e frutos do mar, Clam Chowder, (Chowder de Mariscos), era servida diariamente.

fotos minhas das ruas de Marshfield
durante nevasca

fotos minhas das ruas de Marshfield 
durante nevasca

        

Ingredientes:

• 2 colheres de Azeite
• 60 gramas de bacon em cubos.
• 1 Kg de peito de frango em cubos.
• 1/2 cebola picada.
• 2 talos de aipo picados.
• 1 pimentão vermelho picado.
• 2 dentes de alho picados.
• 1 pimenta dedo de moça picada.
• 1/4 de copo de farinha de trigo.
• 4 copos de caldo de galinha natural. (receita no blog).
• 2 copos de milho, (congelado, em lata ou fresco mas grelhado).
• 1 copo de creme de leite fresco.
• 3 batatas inglesas médias cortadas em cubos.
• 1 pitada de tomilho
• 1 pitada de alecrim
• sal e pimenta do reino a gosto.
• salsinha e cebolinha picada. (para servir).

Modo de Fazer:

1. Refogue o bacon até ficar dourado e reserve. Deixe a gordura na panela e acrescente a cebola, alho, pimenta dedo de moça, pimentão vermelho, batatas e o aipo. Refogue por 5 minutos.
2. adicione a farinha de trigo e misture constantemente até atingir uma cor marrom clara. Adicione o caldo de galinha.
3. raspe o fundo da panela para soltar todos os sabores do fundo e adicione o frango, milho, tomilho e alecrim aumente o fogo até ferver e depois diminua o fogo e deixe cozinhando para engrossar.
4. adicione o creme de leite, sal e pimenta do reino.
5. deixe a sopa engrossar e adicione a salsinha e cebolinha e sirva.

Bom apetite.