Carpaccio - Beef Carpaccio

Carpaccio

  

Essa Receita é um pedido de um grande amigo meu, Claudio Alexandre. Nós estudamos juntos em Jacarepaguá no Colégio Primus no ensino médio e passamos por muitas coisas juntos, é uma amizade que têm uns 35 anos. Então amigo aqui vai.

O Carpaccio é um antepasto Italiano muito conhecido, sua criação na década de 50 tem uma história curiosa. O prato foi criado pelo restauranteur Giuseppe Cipriani, dono do Harry's bar em Veneza a pedido da amiga, Condessa Amalia Nani Mocenigo, que teria sido aconselhada a comer carne crua por ser rica em ferro o que ajudaria no seu quadro de anemia. O nome Carpaccio é uma homenagem ao pintor Italiano Vittore Carpaccio. Segundo ele as cores vermelhas fortes do prato o lembravam das obras do pintor.

Algumas receitas Italianas pedem o contra filé como a carne a ser usada, receitas Inglesa usam mais o filé mignon, mas sinceramente a carne pode ser substituída por coração de alcatra ou até mesmo lagarto, o importante é cortar a carne bem fina. Se você puder pedir ao seu açougueiro para cortar ela bem fina ótimo, se não uma solução e congelar a carne por umas 2 horas enroladas em papel filme, isso e uma faca bem afiada devem ajudar. Outra solução também pode ser cortar o bife um pouco mais grosso e usar um batedor de carne para deixa-las bem finas, use um plástico filme sobre a carne para ajudar. Eu uso um outro truque que ajuda a inserir mais uma camada de sabor e auxilia no corte. Eu passo o filé mignon numa chapa ou frigideira bem quente selando todos os lados por apenas uns 20 segundos, o suficiente apenas para dar um sabor e firmar um pouco mais o filé antes de congelar para o corte.

vamos a receita.

Ingredientes: 

• 600 g de filé mignon, ou coração de alcatra ou lagarto
• 200g de queijo pecorino ou um bom queijo parmesão cortado em lascas
• Azeite de oliva
• Limão siciliano
• Cebola roxa
• Azeite
• Alcaparras
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: 

1. esquente uma chapa ou frigideira bem quente. tempere a carne com sal e pimenta do reino a gosto. Sele o filé bem rapidamente por todos os lados, 20 segundos aproximadamente.
2. enrole o filé em plástico filme e congele por aproximadamente por duas horas.
3. Fatie o filé em fatias bem finas e arranje as no prato cobrindo todo o fundo dos pratos
4. fatie a cebola roxa em meia luas bem finas e espalhe sobre o filé assim como as alcaparras
5. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, suco de limão e azeite. faça uma pequena salada de rúcula e coloque no centro do prato, disponha o queijo por cima do prato e sirva com torradas.

Bom apetite a todos.

 

Harumaki - Rolinho Primavera

 Rolinho Primavera - Harumaki

E essa foi a segunda semana da estréia do meu canal no YouTube e como eu falei, vou postar aqui as receitas do vídeo em caso alguém queira imprimir ou copiar. Esse é um dos aperitivos de comida chinesa que eu mais gosto. Esses deliciosos salgadinhos, como se fossem pasteis enrolados com uma massa feita de farinha de arroz, água e sal, recheados com vegetais ou com vegetais e carne de porco moída e camarão, tudo muito bem temperado e muito gostoso na maioria das vezes fritos e acompanhados de molhos bem gostosos são de tirar o chapéu. O nome Rolinho Primavera, vem do fato que os aperitivos eram preparados para o ano novo chinês conhecido como a festa da primavera, cada um com a sua receita preferida.

Como eu já mencionei aqui anteriormente, nos Estados Unidos, se você quer uma cozinha alternativa, com sabor, que não seja a sua, a chinesa se aproxima muito em sabor e paladar por ser muito bem temperada e muito barata em comparação com os restaurantes americanos.

Essa receita é de harumaki vegetariano, a massa pode ser comprada em qualquer mercado asiático e você pode incorporar carnes ou camarão a sua escolha pois como eu falei, é como um pastel enrolado, você vai gostar

Bom apetite.

Ingredientes:

• 1 cenoura ralada
• Acelga (mesma quantidade que a cenoura)
• Repolho (mesma quantidade que a cenoura)
• uma cebola pequena
• Uma colher de chá de alho
• Óleo de gergelim (colher de sopa)
• sal e pimenta do reino a gosto
  

Modo de preparo:

1. Em uma frigideira adicione o óleo e aqueça em fogo médio/alto.
2. Uma vez aquecido adicione todos os legumes e refogue por uns cinco minutos, adicione o sal e a pimenta do reino por último pois o sal faz os legumes liberarem muita água.
3. Desligue o fogo e adicione o óleo de gergelim misture bem e deixe esfriar.
4. Transfira para uma peneira e deixe a água escorrer para que não ocorram furos na massa na hora de fritar.
5. Agora é hora de enrolar os Rolinhos Primavera, coloque duas colheres de recheio e enrole a massa conforme o vídeo.
6. Faça uma cola de água e farinha de trigo para poder colar o rolinho. Agora é só fritar.

E bom apetite, aproveite, garanto que é muito gostoso.

Assista ao vídeo no canal, vai lá

Rolinho Primavera

Rosbife - Roast Beef

 Roast Beef de Coxão mole

Essa receita de hoje não é comum ser servida em restaurantes, pelo menos não em Marshfield ou cidades próximas. por causa do sucesso que o prime rib faz e por ser o prime rib um rosbife, é um desperdício ter um prato similar ao outro no restaurante. O roast beef é utilizado em festas e eventos em restaurantes e dias muito especiais, fora isso só mesmo as delis têm rosbife em seu cardápio por ser uma espécie de carro chefe deles.

Eu me recordo que em determinados casos, algumas festas de empresas reservavam o que eles chamavam de Steamship round of beef ou navio a vapor de rosbife, era uma peça inteira com alcatra, maminha e um pedaço do músculo dianteiro com osso, que depois de assado era servido em pé na mesa, lembrando a chaminé de um navio a vapor e um dos cozinheiros tinha que ficar a disposição no salão para cortar e servir os clientes. Visualmente era sensacional, mas trabalhoso. Peças como essa pesavam entre 14 a 22 quilos e levavam 5 horas para cozinhar. mas a receita de hoje é obviamente mais fácil, vamos a ela.

Ingredientes:

• 2kg Coxão mole ou lagarto redondo
• 1/4 c. azeite extra virgem
• 3 dentes de alho picados
• 1 Colher de Sopa. alecrim fresco picado 
• 1 Colher de Sopa. folhas frescas de tomilho picadas
• 2 colheres de chá sal kosher
• 1 colher de chá. pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus. 
2. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o alho, o alecrim, o tomilho, o sal e a pimenta. Esfregue todo o assado.
3. Coloque o assado em uma assadeira equipada com uma grelha. 
4. Asse por 15 minutos, depois reduza o fogo para 180 ° e asse por mais 1 hora e 25 minutos para o mal passado ou 1 hora e 45 minutos para ao ponto.
5. Retire do forno e deixe descansar 15 a 30 minutos antes de servir.

Bom apetite.

Salmon Burger - Hambúrguer de Salmão

Hamburger de Salmão - Salmon Burger

Esse é um post diferente, depois de um ano complicado cheio de altos e baixos eu postei o meu primeiro vídeo no meu canal do YouTube. Chefe do Sabor é o nome do canal e pra mim tem um sentido especial, tudo que eu mais gosto de fazer reunido em um só lugar. Bem é claro preciso esclarecer

como postei no primeiro post deste Blog, minha vida profissional começou na televisão até que eu fui tentar uma vida melhor nos Estados unidos, então unir vídeo e culinária é uma coisa muito gratificante, mas não faço isso sozinho, tenho ao meu lado o grande parceiro André Olivetto, fotógrafo profissional e um grande talento, juntos queremos trazer o nosso prazer pra vocês, aproveitem.

Essa é uma receita simples e muito gostosa que é basicamente só sobre o salmão. não leva ovo e tem alguns temperos básicos e que ajudam a acentuar o sabor do peixe. Vale a pena fazer e é realmente muito apetitoso é um dos meus hambúrgueres preferidos. Vale ressaltar que não aconselho usar algum tipo de queijo e definitivamente, capriche na maionese, eu usei no vídeo um aioli de limão siciliano, mas qualquer maionese de sua preferencia vai ser fantástica, vamos a receita:

Ingredientes:

•  500g de salmão 
• 1 colher de sopa de maionese
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon 
• Meia cebola roxa picada
• Uma colher de chá de alho 
• Uma colher de chá de endro 
• Uma colher de chá Salsinha picada 
• Uma colher de chá de raspa de limão 
• Um copo de farinha de rosca
• Uma colher de sopa de suco de limão 
•  Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Corte o salmão em cubos de uma polegada. 
2. Separe 200 gramas do Salmão cortado. Coloque o resto do salmão em um processador com mostarda dijon, cebola, endro, suco de limão, sal e pimenta do reino, maionese, alho, raspas de limão e salsinha picada. 
3. Pulsar até misturar bem criando uma pasta. 
4. Em uma tigela média, adicione o salmão e a farinha de rosca e misture.
5. Moldar em quatro hambúrgueres e colocar na grelha. 
6. Grelhe por 3-4 minutos de cada lado. Retire da grelha e coloque sobre os pães e as coberturas desejadas.

Assista ao vídeo no canal, vai lá

Hambúrguer de Salmão

Costela Ensopada no Vinho Tinto - Braised Short Ribs

Braised Short Ribs 

 

Então estamos chegando ao Thanksgiving, todos os turistas de veraneio definitivamente foram embora e os aposentados que não aguentam mais viver em clima frio estão se preparando para fechar suas casas e viajar para a Florida ou estados mais quentes. Mas antes, um dos mais importantes feriados que reúne todas as famílias antes do natal chega para salvar os restaurantes. Com o final do verão o movimento se limita muito aos fins de semana e esse feriado prolongado vem bem a calhar.

Os restaurantes preparam vários tipos de promoções e vários tipos de cardápios para que os clientes façam suas festas em casa, e para que as vendas de gift cards comecem, outra maneira de promover um reforço nas economias de fim de ano dos restaurantes.

Mas com o feriado vem também o frio e os dias mais curtos, e como eu já falei em outro post, é hora de mudar o cardápio e os especiais para uma um cardápio mais reconfortante e delicioso. Essa receita de hoje é uma dessas e eu tenho certeza que vocês vão gostar. Vamos a ela:

Ingredientes: 

• 1 Kg de costela bovina com osso
• 2 cebolas médias picadas
• 2 talos de salsão picados
• 2 cenouras médias picadas
• sal e pimenta do reino a gosto
• 3 colheres de sopa de azeite
• 4 dentes de alho
• 4  ramos de alecrim
• 3 ramos de tomilho
• 2 folhas de louro
• 1/3 de copo de extrato de tomate
• 150 ml de vinho tinto, de preferencia Cabernet Sauvignon
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 500 ml de caldo de carne, ou o suficiente para cobrir a carne. (receita no Blog)
• 50 g de manteiga

Preparo: 

1. Acenda o forno a 180°, enquanto isso em uma panela de ferro fundido com tampa, em fogo médio alto, aqueça o azeite e frite a carne até dourar.
2. remova a carne para um prato e deixe descansar, enquanto isso coloque os vegetais e o alho e deixe refogar até os vegetais ficarem fragrantes. 
3. Retorne a carne para a panela, acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Acrescente o molho Inglês, o molho de soja e o extrato de tomate.
4. Acrescente o caldo de carne até cobrir a carne, acrescente o alecrim, tomilho e folhas de louro. Tampe a panela e leva ao forno.
5. Cozinhe por 2 - 2,5 horas ou até a carne ficar macia. Retire do forno, transfira a costela para uma travessa e escorra o molho, tente separar o máximo da gordura possível. 
6. Retorne o molho para uma panela, Deixe reduzir um terço, acrescente a manteiga até o molho ficar encorpado e aveludado.

Esse prato pode ter vários acompanhamentos, risoto, purê de batatas, pappardelle pasta, batatas cozidas. Fica a sua escolha, mas com certeza é uma delicia. Bom apetite.

 

Prime Rib de Forno - Prime Rib

Prime Rib 

 

 

Nos Estados Unidos o churrasco é um pouco diferente do nosso. Os mais comuns, aqueles que nós fazemos com amigos e cervejas envolvem hamburgers e cachorro quente. Entretanto quando se fala do verdadeiro barbecue americano, falamos de costelas, brisket (peito bovino), Linguiças, frango, porco e outros vários cortes que são assados em fornos especiais com lenha de diferentes arvores, para assar devagar e defumar por horas, tudo regado ao famoso molho barbecue e também muita cerveja. Na maioria dos casos, esses Pit Masters, (os Churrasqueiros), têm restaurantes especializados somente nesse tipo de serviço.

Mas os restaurantes normais, todos em sua maioria, oferecem o Prime Rib no seu cardápio em datas especiais para atrair o público que adora esse corte. King cut, Queen cut ou só Prime cut são oferecidos a preços variados para cada tamanho de corte e realmente fazem sucesso. Uma peça num Restaurante pesa entre 7 a 10 quilos dependendo se é com osso ou não e geralmente é vendido até acabar, o que costuma ocorrer cedo devido a procura. No Bridgwaye Inn nós servíamos toda Sexta- feira e Sábado sempre 2 peças na Sexta e 3 no sábado e sempre terminava antes das oito da noite. No Mamma Mia's eram servidas 5 peças todas as Quinta-Feiras e acabava também antes das 8 horas da noite, detalhe, começava ser servido às 4 da tarde. Sem contar nos restaurantes que servem brunch aos domingos e normalmente têm Prime Rib no café da manhã.

Como nós aqui não temos o costume, além de ser um pouco caro comprar a peça inteira, vou dar a receita para 2 peças de Prime Rib com osso que você pode comprar no seu açougue de confiança. Vamos a receita:

Peça de Prime Rib do Eataly SP. 

Foto minha de Dezembro de 2018

Ingredientes: 

• 2 peças de Prime Rib, (entre 700g a 900g)
• Sal e pimenta do reino
• Alecrim fresco, (4 ramos)
• Azeite de oliva

Preparo: 

1. Retire o Prime Rib 30 minutos antes de assar para atingir temperatura ambiente, isso permite que asse por igual e uma carne mais macia.
2. Passe azeite na carne e tempere com sal e pimenta do reino generosamente
3. Numa frigideira de fundo duplo que possa ir ao forno ou numa de ferro fundido, sele os cortes dos dois lados. Coloque os ramos de alecrim ao redor da carne e leve ao forno pré aquecido a 200° por 6 minutos. Vire os bifes e cozinhe por mais 6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°f ou 47°c para mal passado ou 120°f - 130°f ou 49°c - 54° para ao ponto, (use um termômetro digital).
4. Tire a frigideira do forno e deixe descansar coberto com papel alumínio por 5 minuto, isso vai evitar que a carne não perca os sucos na hora de cortar.

Agora fatie, e sirva com os seus acompanhamentos. Bom apetite.

 

Meca grelhada com Salsa de Manga - Grilled Swordfish with Mango Salsa.

Grilled Swordfish with Mango Salsa - Meca grelhada com Salsa de Manga 

 

Mas apesar de trabalhar com um cardápio com influencias Italianas, meu forte e preferido sempre foram os pratos de frutos do mar e por sermos um restaurante de beira do mar por assim dizer, os pratos de frutos do mar fritos são obrigatórios em todos os cardápios o ano inteiro e por ser cidade de veraneio, nossos especiais eram sempre concentrados em peixes sazonais que são exatamente o que os turistas estão procurando.

Essa receita era muito boa para ser utilizada pois não só a salsa pode ser integrada a qualquer receita de peixe, mas a combinação do peixe com a salsa e a fruta, além de formar um prato belíssimo e atraente, tem um sabor muito gostoso, sem contar que o Swordfish ou Meca, é um peixe muito gostoso e bem versátil de se trabalhar.

Essa salsa é uma derivação da salsa mexicana e nós sempre usamos pimenta habanero ou jalapeño mas você pode usar desde a dedo de moça  até a malagueta ou qualquer outra dependendo do seu nível  de picância e sempre utilize o limão tahiti, apesar de utilizarmos muito mais o Siciliano nos Estados Unidos, o limão tahiti é o mais indicado nessa receita. Vamos a ela.

Ingredientes para o Peixe: 

• 4 filés de meca, (150 a 180 gramas mais ou menos)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Suco de um limão

Ingredientes para a Salsa: 

• 1 manga cortada em cubos
• 1 cebola roxa picada
• 1 colher de sopa de coentro picado
• 1 pimentão pequeno vermelho em cubos
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 pimenta de sua preferencia sem sementes e, cubos
• Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: 

1. Se for fazer na churrasqueira prepare e acenda o carvão, se for fazer na panela ou grelhar no forno aqueça a 180 graus
2. Misture todos os ingredientes da salsa e refrigere.
3. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino
4. Faça uma mistura de suco de limão e azeite para ir molhando o peixe enquanto grelha.
5. leve ao fogo e cozinhe em fogo médio alto por 6 a 8 minutos de cada lado  ou até estar cozido.
6. retire do fogo e pode servir.

 

Sirva o peixe no prato com seu acompanhamento preferido e cubra com a salsa. Tenho certeza que você não vai se arrepender, fica divino. Bom apetite.

Se quiser saber mais casos de quando morei nos Estados Unidos deixe perguntas nos comentários.